Зберігання та подача вина оточені численними правилами, які непрофесіоналові, здається, неможливо навіть запам’ятати — не те що виконати. Однак нова книга для любителів вина — «Вино з правилами і без» — допоможе розслабитися: робіть так, як вам подобається, іноді озираючись на досвідчених сомельє.
Відкривати пляшку як профі зовсім не складно
Для цього потрібно зробити кілька простих кроків.
- По можливості поставте пляшку на стійку поверхню десь на рівні талії. (Попрактикував, ви зможете відкривати пляшку вже у висячому положенні.) Найкраще відкривати її за столом або біля нього. Людям подобається спостерігати за процесом.
- Зніміть капсулу, прорізавши її навколо верхнього або нижнього краю горлечка звичайним ножем або ножем на штопорі.
- Вставте штопор в пробку точно по центру під невеликим кутом — може, це здасться вам дивним, але так його буде найзручніше вкручувати.
- Після того як ви вставите штопор в пробку, пляшку треба буде тримати нерухомо і працювати одним лише штопором — якщо тільки ви не відкриваєте ігристе вино. Крутите штопор до тих пір, поки до повного занурення його гвинта не залишиться півоберта.
- Далі треба приставити перший важіль (якщо у вашого штопора їх два) до краю горлечка. Потягніть пробку нагору, а потім приставте до краю горлечка другий важіль …
- І тягніть пробку наверх, поки вона майже повністю не вийде.
- Акуратно витягніть пробку — якщо потрібно, можете зробити це рукою.
- Скрутіть пробку з гвинта. І нарешті, хлюпніть собі першому трошки вина на пробу — щоб переконатися, що з ним все в порядку.
Відмінний штопор можна купити менш ніж за $ 10
Інструмента, відомого як «ніж сомельє», вам буде цілком достатньо. Він оснащений прекрасним важелем, ножем, яким можна легко зрізати капсулу, і (як правило) він забезпечений силіконовим або іншим неметалевим гвинтом, який легше входить в пробку і надійніше закріплюється в ній. І коштує він зазвичай близько $ 10 або навіть менше.
Незважаючи на їх повсюдне використання, я терпіти не можу штопори з «крилами»! Вони сильніше вислизають з рук, поки укручуєш їх в пляшку, метушні з ними часто більше, і тягнути пробку доводиться сильніше. До того ж межі їх гвинта зазвичай дуже гострі, тому такий штопор нерідко розколює і ламає пробку.
Якщо хочете стати справжнім профі, можете купити «циганський» штопор — пристрій з двома зубцями для старих і тендітних пробок. Зубці вставляються по обидві сторони від пробки і притримують її, поки ви її витягуєте.
А якщо ви готові витратитися на інструмент справжнього майстра, то майте на увазі: штопор «Durand» поєднує в собі кращі якості звичайного і «циганського» штопора, дозволяючи витягувати тендітні пробки без будь-яких пошкоджень.
Як стати майстром по розливу вина
- Не вихлюпуюте вино в келих.
- Наливайте вино м’яко, але впевнено.
- Наповнюйте келих не більше ніж до середини. За необхідності завжди можна долити.
- І найголовніше: відділяючи пляшку від келиха, зробіть швидкий напівоберт зап’ястям — так ви зупините стікають краплі. Але взагалі буде непогано, якщо ви заздалегідь візьмете в іншу руку рушник або серветку, щоб відразу обтерти шийку пляшки. (Не дарма ж все сомельє так і роблять.)
Уникайте подавати біле вино занадто холодним, а червоне — занадто теплим
Завжди є спокуса прибрати біле вино в холодильник, а червоне залишити на столі — але в такому випадку ні те, ні інше не буде потрібної температури. Якщо подати вино занадто холодним, його аромат і текстура будуть закритими, а якщо занадто теплим, воно може здатися невиразним і простим — причому це в рівній мірі стосується і білих, і червоних вин.
Пам’ятайте, що з того моменту, як ви наллєте вино в келих, його температура буде підвищуватися — до цього треба бути готовим, щоб не упустити можливість оцінити, як воно поступово розкривається.
Ідеальний спосіб підтримати потрібну температуру пляшок — це зберігати їх у винної шафі (або в погребі зі стабільною температурою, якщо у вас такий є). Але у більшості з нас немає ні того ні іншого. В такому випадку зберігайте вина в злегка охолодженому стані і діставайте трошки заздалегідь, щоб вони встигли нагрітися до бажаної температури. Для більшості червоних вин півгодини вистачить з лишком. А якщо вино перегрілося? Просто поверніть його в холодильник, а якщо потрібно, можете навіть кинути в келих кубик льоду. (Це не забороняється.)
Крутіть келих
Це правда варто робити. Під впливом кисню вино «розкривається», його аромат стає більш відчутним, тому що летючі складові вивільняються і наповнюють бокал, букет знаходить більшу виразність, текстура пом’якшується, і в цілому вино п’ється приємніше.
Тільки келих повинен бути правильний: звужується до верху і досить об’ємний, щоб вино могло прокотитися маленькими хвилями на його стінках. І не наповнюйте його до країв!
Підказка від профі: щоб навчитися крутити келих правильно, поставте його на рівну поверхню і, не відриваючи від неї, покрутіть.
У винних келихів не дарма є ніжки — використовуйте їх!
Вони там не для краси. Сенс ніжки в тому, щоб ваша рука не контактувала зі стінками келиха і не передавала вину (температура якого, по ідеї, не повинна перевищувати 21 ° C) своє тепло (36,6 ° C). Так що беріть келих за ніжку, а не за чашу — хоча, якщо вино, навпаки, занадто холодне, можна зігріти його, потримавши чашу в долонях. Уявіть, що проводите фізичний експеримент.
А ще ніжка потрібна для того, щоб покрутити келих і вивільнити його аромат. Це як би вісь, яка дозволяє здійснювати плавні і рівномірні кругові рухи.
Втім, все це не привід зовсім відмовитися від келихів без ніжок — вони годяться для пікніків, концертів, спонтанних неформальних вечірок і т.д. Але такі келихи не здатні уявити вино в його кращому вигляді.
Вам не знадобиться більше двох видів келихів — максимум три
Ось за яким принципом потрібно відбирати келихи: один для білих вин, один для червоних і один «джокер» на випадок особливих переваг. Що б там хто не говорив, вам не потрібно обзаводитися окремим келихом для кожного типу вина.
Кращий колір для келиха — його відсутність. Не треба ніякого гравіювання. Ніякої фарби. Потрібно, щоб було видно саме вино. Після ніжки друга найважливіша частина келиха — це його кромка. Вона повинна бути дуже тонкою і служити мінімальним бар’єром між вином і вашим ротом. Чаша келиха повинна звужуватися до верху — так, щоб найширше її місце було посередині. (Це сприяє концентрування ароматів, а також запобігає розливанню.)
І попрощайтеся зі своїми фужерами для шампанського. І з бокаламі- «кубками» теж. Більшість виноробних будинків Шампані ними ніколи не користуються, тому що фужери «флейти» не дозволяють відчути аромат — як і «кубки», з яких, крім того, ще й бульбашки розсіюються занадто швидко.
Я п’ю шампанське з келиха для білого вина, але деякі вважають за краще келихи типу «тюльпан», щось середнє між занадто вузькими «флейтами» і стандартними келихами. Вони дозволяють отримати все необхідне: тобто максимально насолодитися запахом і смаком шампанського, а не тільки помилуватися бульбашками.
