Приготувати качку по-пекінськи в домашніх умовах цілком реально, вважає Інна Метельська-Шереметьєва, автор книги «Кулінарна кругосвітка» — і пропонує покроковий рецепт качки по-пекінськи в духовці. А щоб вам не здавалося, що китайська кухня дуже складна (приготування качки по-пекінськи дійсно займає два дні), можна почати зі свинини по-китайськи в кисло-солодкому соусі — вона як раз готується швидко.
Свинина по-китайськи в кисло-солодкому соусі
Ми впевнені, що це чудове блюдо кожен пробував в життя хоча б один раз, навіть якщо він ні разу не бував в Китаї. «Китайські» ресторани, фаст-фуди китайської їжі з доставкою додому дуже популярні в будь-якій країні світу. І звичайно, саме замовляється в них блюдо — якраз те, про який зараз піде мова. Але якби ви знали, наскільки легко і приємно його готувати, то, освоївши один раз, балували б домашніх цим китайським частуванням досить часто.
Почнемо з того, що куплена вами про запас свинина може зберігатися в маринаді, який використовується для цієї страви, майже місяць навіть без морозильника. І готувати її відразу всю зовсім не обов’язково. Запам’ятовуйте пропорції, а потім перерахуйте їх на потрібну кількість свинини, якщо вирішите замаринувати її про запас.
Нам знадобляться:
- 500 г свинини
- 500 мл рослинного масла без запаху
- 1 біла або червона цибулина
- 1 морква
- 2 солодких перця (краще різнокольорових)
- 200 г консервованих або свіжих ананасів
- 1 ст. л. томатної пасти
- 1 ст. л. цукру
- 1 ч. л. меленого сушеного імбиру
- близько 500 мл води
- сік лимона (за бажанням)
- перець чилі (за бажанням)
- 1 ст. л. крохмалю
Для маринаду
- 5 см свіжого кореня імбиру
- 100 г соєвого соусу
Для кляру
- 1 яєчний білок
- 1 кавова чашка води
- 2 ст. л. крохмалю
- Спочатку замаринуйте свинину. Імбир натріть на тертці (при цьому жилаві волокна в маринад не потраплять, залишаючись у вас в руках) і залийте його соєвим соусом.
- Свинину наріжте на тонкі квадратики або прямокутники розміром в половину сірникової коробки і товщиною приблизно 5 мм. Опустіть свинину в маринад і приберіть в холодильник. Смажити можна вже через годину, але, повторимося, надлишки можуть зберігатися в маринаді в холодильнику до одного місяця!
- Приготуйте крохмальний кляр. Для цього змішайте білок яйця з кавової чашкою води і крохмалем. Вийде кляр консистенції рідкої сметани. Якщо він густоват, влийте ще трохи води.
- Віджату від маринаду свинину відправте в кляр і ретельно перемішайте, краще рукою, щоб кожна пелюстка свинини отримав свою порцію клярі.
- У глибокій сковороді розігрійте до появи димку рослинне масло і обсмажте свинину у фритюрі невеликими порціями. Час обсмажування однієї порції на сковороді — приблизно 8 хвилин. Шумівкою перекладайте свинину в тарілку на паперовий рушник, щоб вбрався зайвий жир.
- Коли вся свинина буде обсмажена, наріжте великими кубиками приблизно 1 × 1 см цибулю, моркву, солодкий перець і ананас. Злийте зі сковороди практично все масло і швидко, протягом 5-7 хвилин, обсмажуйте овочі, постійно помішуючи.
- Через 5 хвилин обсмажування додайте томатну пасту, цукор, імбир і воду. перемішайте, доведіть до кипіння і за бажанням додайте сік лимона і дрібно нарізаний перець чилі, очищений від насіння.
- Розведіть в невеликій кількості води столову ложку крохмалю, влийте в соус, дочекайтеся отримання ароматного глянцево блискучого «киселю» і опустіть в соус обсмажену свинину. Прогрійте все разом пару хвилин і подавайте дивно смачну страва на стіл.
Безумовно, найкращим гарніром для усієї цієї пишноти послужить відварений рис.
Качка по-пекінські
Для дуже багатьох туристів і просто цінителів китайської кухні качка по-пекінськи вважається головною кулінарної пам’яткою країни. Для істориків ж і для самих китайців це блюдо — символ іншого роду: воно уособлює собою всю багатовікову історію Китаю. так, перша згадка про особливий спосіб смаження качки в глині відноситься до часів династії Сун (X-XIII століття н. е.).
Пізніше, за часів династії Юань (XIII-XIV століття н. Е.), Качку фарширували бараниною, щоб адаптувати блюдо до смаків тодішніх завойовників країни — монголів. при династії Мін (XIV-XVII століття н. е.), за часів розквіту мистецтв і проголошення Піднебесної «культурної пуповиною всього світу», качку стали ще й маринувати таким чином, щоб вона була білою, з тонкою шкірою і особливо ніжним м’ясом.
Сьогодні качку по-пекінськи подають в кращих ресторанах світу, але при особливому бажанні і неабиякому терпінні ви зможете приготувати це дивовижне блюдо і у себе вдома. Мабуть, головною умовою створення справжнього кулінарного шедевра стане правильний вибір качки: це повинна бути тільки домашня, сільська птаха, вільного випасу і додаткової відгодівлі зерном, в міру велика, в міру жирна, без ГМО і уколів стимуляторів росту та антибіотиків.
Якщо ви знаєте, де в вашому місті купити таку, — дерзайте. тільки пам’ятайте, що на весь процес готування ви витратите майже дві доби. Ми будемо готувати качку, трохи змінивши і адаптувавши до сучасних умов рецепт, який опублікував Ху Сихуей, імператорський медик, у своїй професійній роботі «Найважливіші принципи харчування».
Нам знадобляться:
- 1 сільська качка
- крупна кам’яна сіль
- херес або рисове вино для натирання
- 2 ст. л. натурального рідкого меду
- сливовий соус або соус хойсін для подачі
Для соусу
- 3-4 см кореня імбиру
- 5 ст. л. соєвого соусу
- 1 ст. л. рідкого меду
- 2 ст. л. кунжутного масла
- 1 ч. л. меленого гострого перцю
Для подачі
- коржі з рисового борошна
- свіжі огірки
- лимонний сік
- кунжутна олія
- соєвий соус
- зелена цибуля
- Отже, приступимо. Для початку нам треба буде спорудити досить цікаву конструкцію. Ми повинні будемо зв’язати у качки ноги, зробивши з мотузки досить велику петлю, в яку просмикнемо звичайну дерев’яну качалку. У вас повинна вийти така собі незграбна «вудка», на кінці якої шкереберть буде висіти качина тушка.
- Тепер вам належить узяти широку каструлю, налити в неї воду і поставити на вогонь. Як тільки з каструлі почне підніматися пар, беріть «вудку» і розміщуйте качку над парою, не торкаючись птахом води. Вам потрібно тримати над парою птицю до тих пір, поки її шкіра не побіліє. Це виснажливе заняття, але ви можете покликати на допомогу чоловіка, батька, брата або дорослого сина. Вони, правда, потім скажуть, що саме завдяки їм і вийшло фантастичне блюдо, хоча процес тільки-тільки починається.
- Як тільки качка змінить колір шкіри, оберніть її рушником і ретельно просушіть всередині і зовні. Після цього вам потрібно натерти качку і всередині, і зовні великої кам’яною сіллю, а через 4 години гарненько зволожити хересом або рисовим вином (ті, хто не переносить алкоголь, можуть використовувати рисовий або бальзамічний оцет). Потім надіти качку на пляшку, заповнену водою, пляшку поставити в глибоку тарілку і всю вертикальну конструкцію відправити в холодильник на 12 годин. Якщо з птиці буде текти багато соку, спустошуйте тарілку, щоб не забруднити холодильник.
- Після цього качку потрібно буде зняти з пляшки, взяти рідкий мед, знову ретельно натерти птаха зовні і всередині медом і знову поставити на пляшку. Ще 12 годин у холодильнику, і птаха майже готова. «Майже» — тому що залишилася ще одна процедура, яку потрібно зробити.
- Візьміть найбільший шприц або нову аптечну клізму і спробуйте «вдути» під шкіру качці повітря. Китайські кулінаркі, які готують качку будинку, цим нехитрим способом домагаються того, щоб шкіра качки повністю розгладилася, відокремилася від м’яса і просохла, що в процесі смаження зробить корочку особливо хрусткою.
- Тепер, коли з усіма підготовчими процедурами покінчено, можна приступити до смаження. Смажити ми будемо птицю все на тій же пляшці з водою, поставленої в глибоке деко. Але спочатку ми натремо на тертці корінь імбиру, додамо до нього соєвий соус, ложку рідкого меду, 2 ложки кунжутного масла і маленьку ложечку сухого меленого гострого перцю. Ретельно натираємо соусом птицю всередині і акуратно змащуємо її цією ж сумішшю зовні. Краєчки крилець і лапок загортаємо в фольгу, і насаджує птицю на пляшку.
- Духовку розігріваємо до 250 градусів, і на 40 хвилин відправляємо туди птицю. Через 40 хвилин акуратно дістаємо качку, знову змащуємо соусом (щоб не обпектися, використовуйте пензлик). Зменшуємо температуру до 160 градусів і томім птицю ще годину. Повторюємо процедуру змащування качки в третій раз, знову збільшивши вогонь максимально, але витримуємо птицю тепер всього 10 хвилин.
- В результаті у нас повинна вийти гарна, золотисто-коричнева качка з ніжним м’ясом і хрусткою, глянсовою шкіркою. Залишилося тільки нарізати качку на тонкі скибочки (товщина не більше 5 мм) і подати до столу.
- Подавати ми її будемо на коржиках з рисової муки (вони печуться так само, як і наші бездріжджові коржі зі звичайної муки, в яку додають тільки воду, сіль і 1 яйце, замішуючи круте тісто і розгортаючи його в тонкі млинці) і обов’язково з салатом з свіжих огірків і зеленої цибулі.
- Салат — найпростіша і пікантна точка цієї чарівної композиції: огірки нарізають тонкою соломкою, збризкують лимонним соком, кунжутним маслом і крапелькою соєвого соусу. пір’я зеленої цибулі ріжуться навпіл або на три частини і додаються до огірків. Спеції салату не повинні перебити смак сливового соусу або соусу хойсін, яким ви змажете рисові коржі, перш ніж покласти на них качку і огірки. Ось тепер всесвітньо відоме блюдо повністю готове дивувати своїм неповторним смаком і ваших гостей, та й вас теж!
