Кулінарні книги з історіями, а не просто збірники рецептів популярні вже кілька років, але Лара Кацова, бренд-шеф ресторану «Дюк-Дюк» і телеведуча з її новою книгою «Не треба думати, треба їсти» — поза конкуренцією. Одеські рецепти Бабусі — бабусі автора Есфірі Трахтман — перемежовуються одеськими ж історіями, розказаних з справжнісіньким одеським гумором. І приготувати за рецептами Лари Кацової у вас теж вийде: ми вибрали соус з помідорів і перцю, який можна перетворити в заготовку на зиму, і паштет з баклажанів.
Матбуха — соус з тушкованих овочів
Зовсім недавно я захопилася ізраїльської кухнею, будучи прихильницею цієї країни і жителів, які в пустелі побудували за кілька десятків років процвітаючу державу. В Ізраїлі цвіте все. Щоки дівчат, плантації цитрусових, теплиці з овочами. Береш в руку лист місцевого зеленого салату, відкушуєш — і тече сік. Морква — вона червона, оранжева, фіолетова. Баклажан — він білий, плямистий, темно-бузковий. Мамо дорога! А оливкова олія? Вона сама не гірчить, а якщо гірчити належить, то делікатно. Хочеться вмочити окраєць свіжоспеченого хліба, трохи посолити і з’їсти. Коли я розповідала своїм друзям про цей гастрономічний рай і вимовляла назви: матбуха, шакшука, бабагануш, тхина, — все інтелігентно кивали і йшли варити пасту. У мене виникло гостре бажання розширити їх кулінарні горизонти, і я почала експериментувати.
Нам знадобиться:
- Перець червоний болгарський — 3 шт.
- Помідора свіжа велика — 4 шт.
- Перець червоний чилі великий — 1 шт.
- Цибуля ріпчаста велика — 1 шт.
- Томатна паста — 1 ст. л.
- Часник — 5 зубчиків
- Паприка червона — 1 ч. л.
- Зіра — 2 щіпки
- Оливкова олія для смаження
- Сіль за смаком
Устаткування і інші приналежності:
- Казанок або чавунна каструля
- рукавички
Робимо базар
Хочеться звернути увагу на спеції. Я завжди повторюю слова Бабусі: «Кура повинна бути куркою, а не балериною на дієті перед прем’єрою». Те ж стосується і спецій. Вони повинні володіти і запахом, і смаком. Паприка має слабкий запах, через півроку після помелу, навіть при правильному зберіганні, вона видихається і вже представляє з себе просто червоний порошок. Не питання. Ніхто не відміняв Хеллоуїн, можна розфарбувати обличчя і стати ватажком індіанців. Але готувати потрібно зі свіжою спецією, яка має пряний присмак. Аромат зіри ви дізнаєтеся відразу. Він яскравий, горіховий. Зовні насіння зіри нагадують насіння кмину або кропу. Не соромтеся, нюхайте!
Приготування
- Очистіть цибулину, часник, перець від насіння, чилі залиште в спокої.
- З помідори зніміть шкірку, або, як кажуть професійні кухарі, помідору треба бланшувати перед приготуванням.
- Лук наріжте півкільцями, болгарський перець — невеликим кубиком, часник порубати в довільній формі.
- Налийте оливкову олію в казанок, відправте до олії цибулю і обсмажуйте на середньому вогні хвилин десять, потім додайте паприку і зіру. Помішуючи ложкою, продовжуйте процес.
- Ще хвилин через десять додаємо рубаний перчик чилі разом з насінням, помішуємо.
- Слідом відправляєте в казанок болгарський перець.
- Вміст казанка тушкується ще хвилин двадцять. Прийшов час помідорових кубиків і томатної пасти. З’єднуємо і знову перемішуємо.
- Останній штрих — це часник і сіль. Додали, перемішали, спробували.
- Тепер закриваємо казанок кришкою, зменшуємо вогонь на найменший і згадуємо про матбухе через кожні півгодини. При необхідності додаємо води. Всі овочі повинні стати м’якими, але не перетворитися на пюре. Тривалість приготування коливається від трьох годин до шести. Все залежить від розміру овочевих кубиків. Порубали дрібно — три години, крупно — шість. Вирішуйте самі.
Можу чесно сказати, що якщо ви не знаєте, що таке єврейське терпіння, то у вас таки є шанс. Подавайте зі свіжим хлібом, використовуйте як соус до ваших улюблених макаронів, з бараниною матбуха найкраща подружка, а з яйцями у вигляді Шакшука — самий довгоочікуваний родич з приданим.
Порада від Бабусі
Матбухі можна зробити побільше і зберігати в скляних банках з кришкою. Можна зробити закрутку на зиму. Якщо ви противник гострого, перчик чилі не додавайте. Вийде не класичний варіант, але відсутність хвилювання за ваш шлунок таки важливіше.
Хацелім, або Паштет з баклажан
Якщо на вулиці стояла огидна погода, Бабуся дивилася на небо і говорила: «А ти уяви, що по небу хмари пливуть, як порцеляновий сервіз » Мадонна «. Птахи літають і нагадують чаїнки в склянці з смачним свіжозавареним індійським чаєм » Три слона «. Тоді , хоч і сумно на душі, трішечки стане світліше «. Зітхала і йшла готувати смачненьке, щоб відволіктися від непотрібних думок.
Нам знадобиться:
- Баклажан середнього розміру — 4 шт.
- Майонез класичний — 2 ст. л.
- Часник — 1 зубчик
- Рослинна олія
- Сіль і чорний перець за смаком
Устаткування і супутні матеріали:
- Духовка
- деко
- фольга
- друшляк
- миска
Робимо базар
Вибираємо баклажани дуже ретельно. З кожним з них ви повинні здружитися і обмінятися довгим рукостисканням. А значить, візьміть баклажан в руку. Овоч має бути пружним, гладким і без цяток. Якщо на носику баклажана ви побачите ямочку, значить, це «дівчинка», а якщо ямочки немає, то «хлопчик». В даному випадку чоловічий рід нам підходить більше, адже у «дівчаток» більше насіння, в даному рецепті вони «не алле».
Приготування
- Аромат димку тут грає дуже важливу роль. Тому, якщо у вас вдома газ, то два баклажана змастіть рослинною олією, проткніть пару раз ножем і відправте в духовку при температурі 180 градусів хвилин на сорок. Два інших загорніть окремо в фольгу, також проткніть ножем, ввімкніть велику конфорку і покладіть баклажан прямо на неї. Перевіряйте через кожні 5 хвилин і перевертайте. Як тільки баклажан стане при натисканні дуже м’яким, він готовий. Такий же фінт можна провернути на грилі або скористатися професійним пальником для приміщень. Якщо ви стаєте таким же кулінарним маніяком, як я, раджу його придбати. Класна штуковина, або, як зараз модно говорити, гаджет.
- Коли баклажани стануть теплими, їх треба очистити від шкірки і покласти в друшляк на мисці. Повинен стекти непотрібний вам сік. По-перше, він гірчить. По-друге, без соку паштет вийде не водянистим.
- Викладаємо баклажани на дошку і починаємо рубати ножем з широким лезом, потім додаємо дві столові ложки майонезу, зубчик часнику, який попередньо пройшов через прес, сіль і трохи чорного перцю і продовжуємо одночасно рубати і вмішувати один в одне все інгредієнти. Це забере у вас хвилин п’ятнадцять. При такій монотонності рухів нудьгувати не варто. Можна помріяти про відпустку, наприклад на Мальдівах. Навіть якщо вам здається, що це лише мрія, все одно я наполягаю — мрійте! Дива трапляються!
- При отриманні однорідної маси спробуйте і доведіть до смаку сіллю і перцем. Ніяких блендерів і міксерів! Логічно нез’ясовно, але, якщо вдатися до допомоги цієї техніки, смак вийде «невдалим», як кажуть в Одесі.
- Складіть паштет в форму і приберіть на пару годин в холодильник.
- Зробіть кілька тостів з бородинского хліба, зверху викладіть хацелім, прикрасьте зеленою цибулею або порубайте трохи солодкого ялтинського і принесіть тарілку на дегустацію своїм коханим і рідним. Повірте, рівно через хвилину після початку дегустаційного експерименту пишатися за вас буду не тільки я, а вже і вони. А значить, ми разом!
Порада від Бабусі
Якщо ви любите погостріше, додайте ще зубчик часнику. При бажанні і наявності в паштет можна додати столову ложку пасти тхіну, і тоді у вас вийде інша закуска під назвою «бабагануш».
