Тим, кому доводилося подорожувати по Польщі та Німеччині, напевно запам’яталися дві страви, в яких обов’язково присутні ковбаски — польський суп журек і бігос, тушкована капуста з м’ясом, дуже популярна також у Литві та Білорусії. Рецепти бігосу і супу журек — це ще і відповіді на питання, як приготувати ситне блюдо, в якому буде не так багато м’яса, і що приготувати про запас, щоб було смачно потім їсти його розігрітим.
Польський суп журек
У походження цього польського супу презабавна історія, вірніше, легенда. Кажуть, що на початку XIX століття один варшавський шинкар славився в столиці першорядним жаднюгою, хитрющим ділком, які дурять відвідувачів, та ще до того ж був без міри азартний. На його азарті і спіймав його інший городянин, гульвіса і баламут пан Вацлав Збигневский. Він показав трактирщику мішечок золота і сказав, що якщо той приготує з продуктів на кухні блюдо, яке пан Збигневский не зможе з’їсти, то мішечок золота перейде до трактирщика. Якщо ж блюдо буде їстівним, тоді трактир перейде Вацлаву.
Шинкар блискавкою кинувся на кухню, зачерпнув загралий діжок, кинув туди залишки всіх заветрившихся і погано пахнучих ковбас, накидав вареного лука, закислих грибів, вилив підгоріле сало, прокип’ятив і відніс на пробу, хитро посміхаючись. Яке ж було його здивування, коли пан Вацлав не просто з’їв блюдо, але ще й добавки зажадав, сказавши, що давно не куштував нічого смачнішого. Так шинкар програв суперечку, а Польща виграла для себе свій улюблений суп, який виглядає дивно, але з’їдається миттєво, з добавкою!
Свої рецепти журека є в кожному воєводстві і майже в кожному місті і селі, але ми з вами навчимося готувати самий простий і самий смачний варіант, який трохи нагадує нашу солянку, але має більш делікатний смак.
Нам знадобляться:
- 0,5 л води
- сіль за смаком
- 1 морква
- 1 цибулина
- 4 бутончики гвоздики
- 1 пучок петрушки або кропу
- 2 лаврових аркуша
- 3-4 виду ковбаси і шинки (в ідеалі по 400 г мисливських ковбасок, варено-копченої грудинки і німецьких білих сосисок або курячих купатов)
- 5 зубчиків часнику
- 2 ст. л. сухого майорану
- оливкова олія або вершкове масло для смаження
- 500 мл нежирної сметани або жирних вершків
- перець за смаком
- 2 яйця, зварених круто
Для жура
- 1 стакан житнього борошна
- 1 ч. л. цукру
- 1 ч. л. родзинок
- 1 склянку окропу
- кірка засохлого бородінського хліба
- 1,5 л теплої води
- Отже, в першу чергу нам знадобиться жур — спеціальна закваска для супу, яку ми приготуємо заздалегідь. Житнє борошно всипаємо в банку, змішуємо з цукром і родзинками, зверху заливаємо склянкою окропу (80-85 градусів), розмішуємо, додаємо півтора літра теплої кип’яченої води, закидаємо у воду шматочки бородінського хліба і ставимо під марлею в тепле місце на три дні. Через три дні смачний жур готовий.
- Для приготування журека наллємо в каструлю півлітра води, посолимо її за смаком, покладемо туди моркву, цибулину, в яку встромлені бутончики гвоздики, половину пучка зелені і лавровий лист. Варимо овочевий бульйон рівно одну годину на самому повільному вогні під кришкою, потроху додаючи воду, якщо вона занадто активно випаровується. По закінченні варіння прибираємо зелень, гвоздику та лавровий лист, а решту подрібнюємо блендером. Повинно вийти трохи менше половини літра легкого овочевого пюре.
- Всі ковбаси ріжемо на кубики і обсмажуємо з 2 зубчиками часнику і 1 столовою ложкою майорану на невеликій кількості оливкової олії або вершкового масла за смаком. Смажимо 10 хвилин і відправляємо ковбасні вироби до овочевого пюре в каструлю. Вливаємо літр жура (банку збовтуємо, щоб піднявся осад).
- Як тільки суп закипить разом з журом і покипить 3 хвилини, додаємо часник (видавлюємо через прес), столову ложку майорану і півлітра сметани або вершків. Чекаємо ще п’ять хвилин, пробуємо на сіль, досолюємо і приперчиваємо за смаком, прикрашаємо рубаною зеленню і подаємо до столу.
В Польщі прийнято в обов’язковому порядку класти в тарілку з журеком половинку звареного круто яйця. Спробуйте і ви зробити так само! А те, що ви, як пан Збигневский, отримаєте величезне задоволення, ми навіть не сумніваємося!
Бігос
У нас так повелося, що бігос ми вважаємо німецькою стравою. Подорожуючи по цій країні, ми майже кожен вечір їмо тушковану капусту з сардельками і навіть звикаємо до цього продукту. Самі ж німці, як, втім, і інші європейці, не приховують, що традиційний бігос готують тільки в Польщі, і що він, звичайно ж, і яскравіше, і смачніше, і складніше, ніж просто тушкована капуста. Сьогодні ми навчимося його готувати.
Нам знадобляться:
- 1 цибулина
- 1-2 ст. л. вершкового масла
- 400 г свинини
- 750 г білокачанної капусти
- сіль і перець за смаком
- 200 р яловичини без кісток
- 750 г кислої капусти
- жменя сушених грибів
- 2 лаврових аркуша
- 200 г копченої ковбаси
- 2 столові ложки сливового повидла
- 1 ст. л. солодкої паприки
- 1/2 склянки кріпленого вина (краще брати мадеру)
Якщо ви великий любитель м’яса, то можете додати до нашого рецепта ще 500 грамів курки і стільки ж філе індички або гусака або качки. Можете спробувати додати м’ясо ягняти, але м’ясо старого барана краще не додавати! Взагалі чим більше сортів м’яса використовується при приготуванні бігосу, тим він смачніший.
Як готувати бігос:
- Цибулю нарізаємо кубиками і злегка обсмажуємо в каструлі на вершковому маслі. Цільний шматок свинини додаємо до цибулі, зменшуємо вогонь, вливаємо 2 столові ложки води і тушкуємо до напівготовності. Приблизно через 40 хвилин дістаємо м’ясо і нарізаємо його кубиками.
- Свіжу капусту дрібно рубаємо, злегка присолюємо, кладемо в киплячу воду (приблизно літр води) і відварюємо. Через 10 хвилин кипіння, додаємо в капусту телятину, нарізану дрібними шматочками, і тушкуємо під кришкою.
- У третю каструлю кладемо кислу капусту, додаємо гриби (вони у нас попередньо замочені і віджаті, нарізані дрібно-дрібно), лавровий лист, заливаємо холодною водою і варимо під щільно закритою кришкою на повільному вогні.
- Періодично пробуємо м’ясо. Коли воно здасться нам майже готовим, або скоріше трохи недовареним, всі продукти змішуємо в одній каструлі, додаємо дрібно нарізану ковбасу, сливове повидло, перчимо паприкою і солимо.
- Залишилося все добре перемішати і варити до повної готовності м’яса, до його абсолютної ніжності. Природно, все під кришкою і на слабкому вогні! Бігос не повинен бути дуже рідким, тому, коли м’ясо вже готове, включаємо вогонь максимально і даємо википіти надмірної кількості рідини. Знімаємо страву з вогню, додаємо вино і все добре перемішуємо.
Поляки готують бігос завжди про запас і багато. Він прекрасно зберігається в холодильнику, іноді по кілька тижнів. Все, що вони роблять, це періодично витягають велику каструлю з надр холодильника, доводять до кипіння, відкладають потрібну порцію на вечерю, остуджують, що залишилося, і знову прибирають в холодильник!
Рецепти
З книги «Кулінарна кругосветка»
