Кардіологи наполягають: якщо не солити страви при приготуванні, а тільки в тарілці, це дозволить знизити кількість вживаної солі і захистити серцево-судинну систему. Але для всіх шеф-кухарів в світі готувати без солі — це нонсенс! Хто ж правий? Викладач кулінарії Сэмин Носрэт пояснює, коли солити м’ясо і овочі при варінні, смаженні і тушкуванні, — і чому це важливо.
Як працює сіль
Розуміючи, як працює сіль, ви будете знати, коли і як її використовувати, щоб поліпшити текстуру продуктів і приправити їх зсередини.
Рівномірний розподіл солі по страві пояснюється осмосом і дифузією — двома хімічними процесами, зумовленими законом рівноваги в природі, або однаковою концентрацією розчинів мінеральних солей і цукру по обидві сторони напівпроникної мембрани (стінки клітини).
Переміщення води через клітинну мембрану з більш солоного розчину в менш солоне називається осмосом. Дифузія — це зворотний і, як правило, більш повільний процес переміщення молекул солі з більш солоної в менш солоне середовище до їх рівномірного розподілу.
Посипте шматок курки сіллю і погляньте на нього через двадцять хвилин. Кристали солі стануть малопомітними: сіль почала вбиратися в м’ясо і прагнути до досягнення хімічної рівноваги. М’ясо посолено тільки зовні, але з часом воно рівномірно просолится і зсередини. Це і є результат дифузії.
На поверхні курки буде також видна вода — результат осмосу. У той час як сіль рухається всередину, вода прагне назовні з тією ж метою — забезпечити досягнення хімічної рівноваги у всьому шматку м’яса.
При належних умовах сіль завжди рівномірно розподіляється по страві, але вона по-різному впливає на структуру продуктів.
Як сіль впливає на м’ясо
До того часу, як я з’явилася в Chez Panisse, цей заклад працював вже кілька десятків років, як добре змащена машина. Щодня ми обробляли і маринували м’ясо на завтра, але я спочатку вважала це раціональним підходом. Мені і в голову не приходило, що це може мати відношення до смакових якостей м’яса, адже тоді я ще не знала, яку важливу роботу проробляє за ніч сіль.
Так як дифузія — це повільний процес, попереднє соління м’яса дозволяє солі рівномірно розподілитися по всьому шматку, тобто м’ясо приправляється зсередини. Краще нанести меншу кількість солі заздалегідь, чим більше — перед подачею на стіл.
Оскільки сіль також викликає осмос і помітно витягує воду з більшості інгредієнтів, багато хто помилково вважають, що вона робить їжу сухою і жорсткою. Це не зовсім так: з часом сіль перетворює білкові волокна в гель, завдяки чому вони краще поглинають і утримують воду в процесі кулінарної обробки, в результаті м’ясо залишається ніжним і соковитим.
Уявіть білкове волокно у вигляді пружної спіралі з прикріпленими до неї молекулами води. Не оброблений сіллю білок при нагріванні денатурируется: спіраль стискається, молекули води «відвалюються», м’ясо стає сухим і жорстким. Сіль змінює структуру білка і запобігає сильну коагуляцію, або стискання спіралі, що дозволяє зберегти більше молекул води. М’ясо залишається більш вологим, і ви не ризикуєте його пересушити.
Той же хімічний процес лежить в основі засолювання, коли шматок м’яса занурюється в ємність з водою, приправленою сіллю, цукром і спеціями. Сіль розчиняє в цьому розсолі деякі білки, а цукор і спеції насичують м’ясо ароматичними молекулами. З цієї причини засолювання ідеально підходить для нежирного м’яса, так як воно зазвичай сухе і навіть несмачне, і курки. Приготуйте пряну мариновану грудку індички — і ви побачите, як зміниться за ніч, проведену в солоному, пряному розсолі, убивчо сухий і позбавлений смаку шматок м’яса.
Коли солити м’ясо перед приготуванням
Не пам’ятаю, коли я вперше спробувала (принаймні, усвідомлено) попередньо посолене м’ясо. Зате тепер я відразу можу сказати, коли воно не просолено. За ці роки я приготувала тисячі курчат — маринованих і ні — і зі свого досвіду можу сказати: попередньо посолене м’ясо не тільки смачне, але і більш ніжне.
Якщо хочете в цьому переконатися, проведіть невеликий експеримент: коли зберетеся смажити курку, розріжте її на дві половини. Одну половину посоліть за день до приготування, а іншу — перед смаженням. Ви помітите різницю ще до того, як спробуєте перший шматочок. Курка, посолена заздалегідь, буде легко відокремлюватися від кісток, в той час як інша частина буде далеко не такою ніжною, хоча і вологою.
Що стосується соління м’яса, то тут діє принцип «чим раніше, тим краще». По можливості намагайтеся приправляти м’ясо за день до приготування, а якщо не вийшло, то зробіть це вранці, вдень або хоча б в саму першу чергу при підготовці інгредієнтів для вечері. Я зазвичай солю м’ясо відразу ж, як приходжу із магазину, щоб більше про це не думати.
Чим крупніше, щільніше або жорсткіше шматок м’яса, тим раніше його слід солити. Яловичі хвости, рульки і короткі ребра можна приправляти за день або два, курку для смаження — за день, а різдвяну індичку — за два або навіть три дні до приготування. Чим холодніше м’ясо і навколишнє середовище, тим більше часу потрібно для його просолювання, тому в екстрених випадках залишайте приправлене м’ясо на столі, а не в холодильнику (але не довше ніж на дві години).
Хоча попереднє соління — це чудовий спосіб поліпшення текстури та смаку м’яса, існує така річ, як занадто ранній посол. Протягом тисячоліть сіль використовували в якості консерванту, тому що знали, що при тривалій обробці досить великою кількістю солі м’ясо висихає і стає в’яленим.
Якщо плани на вечерю змінилися, посолені курча або ребра чудово полежать ще день чи два, але не більше, інакше вони висохнуть, стануть жорсткими як підошва, а також придбають консервований смак. Якщо ви не впевнені, що використовуєте посолене м’ясо протягом декількох днів, щільно упакуйте його і покладіть в морозилку. У такому вигляді м’ясо може зберігатися до двох місяців. Потім просто розморозьте його і готуйте, як зазвичай.
Як сіль впливає на морепродукти
На відміну від м’яса, ніжні білки більшості видів риб і молюсків при попередньому солінні втрачають вологу і стають жорсткими, або сухими «гумовими». Щоб розкрити смак і зберегти текстуру, досить швидкою — близько п’ятнадцяти хвилин — обробки сіллю. М’ясисті стейки тунця і риби-меч солять за тридцять хвилин до приготування, а всі інші морепродукти — в процесі приготування.
Коли солити овочі, бобові та гриби
Клітини більшості овочів і фруктів містять неперетравлювальний вуглевод —пектин. В процесі дозрівання або термічної обробки пектин стає більш м’яким, а фрукти і овочі — більш ніжними і в багатьох випадках більш смачними. Сіль також сприяє розщепленню пектину.
Якщо сумніваєтеся, коли солити овочі, робіть це перед приготуванням. Овочі для варіння опускайте в киплячу солону воду, овочі для смаження і соте приправляйте в сковороді, а овочі для смаження і гриля з високим вмістом води — помідори, цукіні і баклажани — соліть заздалегідь, щоб вони встигли віддати зайву воду. Але не приправляйте їх занадто рано, інакше вони стануть гумовими, 15 хвилин буде достатньо.
Хоча гриби не містять пектин, вони на 80 відсотків складаються з води, яку починають втрачати при додаванні солі. Щоб зберегти текстуру грибів, соліть їх після того, як вони зарум’яняться.
Кращий спосіб відбити у людей охоту до бобових — це подати їм тверду і несмачну квасолю. Всупереч поширеній думці, сіль не робить бобові жорсткими. Навпаки, вона сприяє розщепленню розміщеному в клітинах пектину і діє на бобові так само, як і на овочі: пом’якшує їх. Щоб приправити бобові зсередини, соліть їх при замочуванні або на початку приготування.
Бобові і зернові — це висушені насіння рослин, їх призначення — зберігатися до наступного посівного сезону. Вони мають тверду оболонку і вимагають тривалої теплової обробки у великій кількості води. Основна причина, по якій зернові бобові або виходять твердими, — це недостатня кулінарна обробка. Звідси універсальна порада: продовжуйте готувати!
Якщо варити в солоній воді, виходить смачніше
Уявіть, що ви варите стручкову квасолю. Якщо вода несолона або недостатньо солона, концентрація в ній солі — мінералу — буде нижче, ніж концентрація мінеральних речовин у квасолі. У спробі встановити рівновагу між внутрішнім і зовнішнім середовищем квасоля буде втрачати частину мінералів і природних цукрів в процесі кулінарної обробки і вийде несмачною, сірою і менш поживною.
Якщо ж вода більш солона, тобто містить більше мінеральних речовин, ніж квасоля, буде відбуватися зворотний процес. Прагнучи досягти рівноваги, квасоля буде вбирати сіль з води, приправляючи себе зсередини. Вона також збереже більш яскравий колір, так як сольовий баланс запобігає втрату магнію з молекул хлорофілу. Крім того, сіль послаблює пектин і пом’якшує клітини квасолі, що скорочує час кулінарної обробки і дозволяє зберегти більше поживних речовин.
Наскільки сильно солити воду для варіння — і коли?
Не можу вказати точну кількість солі, яку слід додавати у воду для бланшування, тому що не знаю, якого розміру у вас каструля, скільки ви наливаєте води, яку кількість овочів бланшируете і яку сіль використовуєте.
Універсальна порада: приправляйте воду до тих пір, поки вона не стане солона, як море (точніше, як ваша пам’ять про море). Морська вода містить 3,5 відсотка солі, і це набагато більше, ніж ви зазвичай використовуєте для приготування страв. Ви можете сторопіти від такої кількості солі, але пам’ятайте, що більша її частина піде в раковину. Наша мета — створити досить солоне середовище і забезпечити дифузію солі за час перебування інгредієнта у воді.
Що стосується питання про те, солити воду до або після закипання, можна вважати, що це не має значення, хоча, звичайно ж, в гарячій воді хімічні процеси йдуть швидше. Головне — дайте солі повністю розчинитися і переконайтеся, що вода солона, перш ніж додавати в неї продукти. Але і не перетримуйте киплячу каструлю на вогні, інакше вода випарується і стане надто солоною.
Схема проста: пробуєте воду і переконуєтеся, що вона в порядку, в іншому разі додаєте сіль або воду в залежності від того, що потрібно.
Приготування продуктів у солоній воді — один з найпростіших способів приправити їх зсередини. Спробуйте смажену картоплю, посолену перед відправкою в духовку, і ту, яка була попередньо відварена в солоній воді, — і ви побачите, що це дві великі різниці. У першому випадку сіль буде відчуватися тільки зверху, а в другому вона рівномірно просочить кожен шматочок.
Соліть воду для пасти, відварної картоплі, зернових і бобових як можна раніше, щоб сіль встигла розчинитися і рівномірно просочити блюдо.
Воду для овочів приправляйте так, щоб їх не довелося солити перед подачею на стіл. Салати з відварних овочів — картоплі, спаржі, цвітної капусти, стручкової квасолі та інших — будуть смачніше, якщо посолити овочі в процесі приготування. А якщо посипати такі салати сіллю при подачі на стіл, вони будуть приємно хрустіти.
М’ясо для варіння або тушкування соліть заздалегідь, як і для інших страв, але акуратно приправляйте рідину, в якій воно тушкується, пам’ятайте, що ви використаєте всю сіль, яку туди додасте. Частина солі може перейти з м’яса в бульйон, тому перед подачею на стіл пробуйте і те і інше.
Авторська стаття
Автор 
Сэмин Носрэтшеф-кухар, викладач кулінарії, телеведуча
З книги «Сіль, жир, кислота, жар»
