Користь і шкода від вживання камамбера – предмет обговорення багатьох гурманів. Він являє собою вишукане блюдо французької кухні. Вживання цього виду сиру вітається дієтологами світу. Він відрізняється цікавим смаком і багатим вмістом корисних для організму речовин.
Технологія виробництва камамбера
Камамбером називають сир з коров’ячого молока, покритий шаром благородної цвілі. Він відрізняється ніжним смаком з солонувато-грибними нотами. У продаж сир камамбер надходить у формі напівциліндра або циліндра масою до 400 г. Його виготовляють з пастеризованого молока, кислотність якого варіюється від 22 до 24 °Т. Для досягнення таких показників в нього вводять 1-3% закваски молочного стрептокока. Коли початкова кислотність молока зросте на 1-1,5 °Т, у нього додають сичужний фермент.
Згортання молока здійснюється протягом 60 хвилин при температурі від 29 до 32 °С. Після додавання сичужного ферменту суміш розливають по ушатам об’ємом в 40 л. В них молоко згортається. У виробничих масштабах для цього використовують спеціалізовані перекидні ванни.
Готовий згусток поміщають у форми без дна з нержавіючого матеріалу. Знизу їх застеляють драночними матами. Процес ущільнення згустку за допомогою форм здійснюють при температурі 18-20 °C. На це йде майже доба. У цей період сир періодично перевертають. Після виймання продукту з форм його залишають на 2 години. Потім сир опускають в сольовий розчин, температура якого становить 16-18 °С.
Сир не рекомендують вживати холодним, так як його смакові якості в цьому випадку знижуються.
Через 1 годину його дістають. Важливо не перетримувати сир, оскільки зайву солонуватість усунути неможливо. Процес сушіння сиру здійснюють протягом тижня. Температура повітря при цьому повинна складати 14-16 °C, а вологість має знаходитися в межах 85%. Для повноцінного дозрівання необхідно наявність аеробної мікрофлори на поверхні сиру.
Склад сиру камамбер
Користь сиру камамбер з білою цвіллю обумовлена його багатим складом. Він представлений незамінними для організму амінокислотами, мінеральними речовинами і вітамінами. Відмінною особливістю є підвищений вміст фосфору і кальцію. Вважається, що вживання в їжу 100 г сиру допомагає наполовину задовольнити добову потребу організму в корисних речовинах.
У складі камамбера представлені наступні компоненти:
- вітаміни групи B, PP, A, E, D і H;
- залізо;
- магній;
- амінокислоти;
- калій;
- насичені жирні кислоти;
- цинк;
- Омега-3 і Омега-6;
- органічні кислоти.
Серед амінокислот, що входять до складу камамбера, виділяють триптофан, валін, гістидин та аргінін. Вони не синтезуються в людському організмі. Тому їх надходження у складі продуктів вкрай важливо для здоров’я. Не менш значущим є багатий зміст мінеральних речовин. Вони забезпечують міцність опорно-рухової системи. Жирні кислоти беруть участь в обмінних процесах.
Зауваження! Цвіль у складі сиру не є небезпечною для здоров’я. Навпаки, вона сприяє нормалізації травлення.
Скільки калорій в сир камамбер
Калорійність камамбера на 100 грам становить 324 ккал. Масова частка жиру при цьому дорівнює 60%. Тому камамбер не відносять до категорії дієтичних продуктів.
БЖВ сиру представлено в наступному співвідношенні:
- білки – 15,3 г;
- жири – 28,8 г;
- вуглеводи – 0,1 г.
Чим корисний камамбер
Камамбер має досить специфічні характерні відмінності. У нього тягуча м’яка текстура жовтого кольору. На місці зрізу сиру утворюється рідина. Поверхня кірки повністю покрита цвіллю. Сорт відрізняється не тільки цікавим смаком, але і масою корисних властивостей. Він допомагає зміцнювати опорно-рухову систему та нормалізує мікрофлору кишечника.
Корисні властивості камамбера:
- запобігання карієсу;
- зміцнення зубів та кісток;
- підтримання здоров’я серця;
- підвищення імунітету;
- поліпшення засвоюваності кальцію;
- розрідження крові;
- захист від сонячних опіків;
- прискорення процесу регенерації;
- зміцнення судин.
Камамбер особливо корисно вживати в період відновлення після переломів. Завдяки багатому вмісту мінеральних речовин, він прискорює процес зрощення кісткової тканини та запобігає можливі ускладнення.
Камамбер при вагітності
Багатьох жінок цікавить, чи можна камамбер вагітним. Фахівці не рекомендують додавати цей продукт в раціон. Потрапляючи в організм, він може створити сприятливі умови для розвитку лістерії. У вагітних жінок це захворювання проявляється інтенсивніше з-за зниженого імунітету. Воно супроводжується симптомами, характерними для ГРВІ. Ситуація ускладнюється ще й тим, що хвороба потребує антибактеріальної терапії, яка в період вагітності вкрай небажана. Найбільш придатними замінами камамбера в цьому випадку можна вважати пармезан, гауду, маскарпоне і російський сири.
Перед розрізанням сиру ніж слід змочити гарячою водою.
Камамбер при грудному вигодовуванні
Камамбер при ГВ не рекомендують вживати раніше, ніж через півроку після пологів. Сир не тільки провокує розвиток лістерії в цей період, але і сприяє порушенню стільця в дитини. Фахівці з грудного вигодовування радять замінити цей сорт на будь-який інший без цвілі.
Увага! Іноді сир може мати запах землі, сіна або скотного двору. Це вважається нормою.
Як приготувати камамбер в домашніх умовах
Камамбер можна отримати також і в домашніх умовах. Принцип приготування мало чим відрізняється від промислового виробництва.
В рецепті задіяні такі компоненти:
- 9 л молока;
- 1 мл сичугового ферменту;
- сольовий розчин.
Процес приготування:
- Молоко підігрівають до температури 27 °C, після чого до нього додають сичужний фермент. Масу ретельно перемішують і на час залишають.
- Через 2 години повинен утворитися згусток. Його акуратно викладають на форму і залишають стікати на всю ніч.
- На наступний день сир у формі перевертають.
- В сольовий розчин його опускають тоді, коли зверху утворюється суха скоринка. Через 1 годину сир дістають і залишають висихати.
- Далі продукт перекладають у приміщення з температурою 13 °C. Там його зберігають до моменту утворення цвілі.
- Наступним кроком сир прибирають в приміщення з високою вологістю і температурою 10 °C.
- За час дозрівання колір плісняви може змінюватися від білого до червонуватого.
- Зрілим продукт можна вважати, коли затвердіє серцевина.
Застосування сиру камамбер в кулінарії
Завдяки дивовижному смаку, камамбер отримав широке поширення в кулінарії. Головною особливістю сиру є рідкувата середина. Гурмани цінують його за тонкий грибний присмак з помірною солонуватістю. Його часто використовують для створення сирної тарілки. Іноді кулінари включають камамбер до складу начинок пирогів, піци та іншої випічки.
У Франції делікатес нерідко запікають і смажать в паніровці. Перед запіканням з нього зрізують верхівку, після чого посипають подрібненим часником і лимонною цедрою. Камамбер також є популярним інгредієнтом соусів і традиційних супів. Іноді його додають, навіть у капучіно. Він підвищує поживну цінність напою і надає йому незвичайний смак. Сир відмінно поєднується з червоними винами, нормандськими грушами і хрустким сільським хлібом. Його смакові якості непогано відтіняють мигдаль і виноград. Для приглушення гостроти сиру найчастіше використовують білі вина.
Любителі незвичайних гурманських поєднань оцінять комбінацію з камамбера і бджолиного меду.
Чим відрізняється камамбер від сиру брі
Камамбер нерідко плутають з сиром брі. Для приготування обох сортів використовують ідентичні технології. На відміну від камамбер, брі містить у своєму складі вершки. Завдяки цьому, він відрізняється більш високим відсотком жирності.
Відрізнити один сорт від іншого можна і за зовнішнім виглядом. У сиру брі більш тверда скоринка і об’ємна форма. Вона відрізняється білим або сіруватим відтінком. Головка камамбера злегка плеската. Всередині брі більш світлий, ніж камамбер. До того ж, він має приємний горіховий аромат і більш ніжний грибний смак.
Шкода від вживання камамбера
При відсутності протипоказань і помірному вживанні камамбер не шкодить здоров’ю. Проблеми можуть виникнути лише при неправильному застосуванні. При низькому імунітеті сир здатний спровокувати появу лістерії. При вживанні в надмірній кількості він сприяє набору ваги.
До протипоказань продукту відносяться:
- грибкові захворювання;
- високий артеріальний тиск;
- зайва вага;
- період лактації та вагітності;
- високий холестерин в крові;
- вік менше 7 років;
- нейродерміт;
- астма.
Як правильно вибрати і зберігати камамбер
При виборі камамбера слід керуватися інформацією на упаковці. Справжній сир виробляється в Нормандії або у Франції. Проте навіть це не гарантує, що він виготовлений за потрібною рецептурою. Іноді сир готують у цих країнах, але з використанням молока з інших країн. Щоб не попастися на цю хитрість, слід знайти на упаковці напис «Camembert de Normandie». Вона вказує на високу якість продукту.
Упаковка при цьому повинна бути дерев’яною. Не менш важливо вивчити також склад продукту. Серед головних інгредієнтів має бути бактерія Penicillium camemberti. Якісним вважається сир, жирність якого становить 45%.
Вага сирної головки в середньому становить 340 г. Можливі лише незначні відхилення від цієї норми. Про ступінь дозрівання продукту можна судити за кольором його поверхні. Чим вона темніше, тим довше сир визрівав. Відштовхуючий запах продукту вважається абсолютною нормою. Слиз, що утворився на сирі, також вважається цілком припустимим.
Зберігати делікатес слід при температурі від + 5 до 10 °С. Зберігання здійснюють в рідній упаковці. Але також можна перекласти сир у вощений папір. При зберіганні в поліетиленових пакетах і пластикових контейнерах продукт швидко зіпсується. Про це буде свідчити його пересихання. Також допустимо збільшувати збереження продукту шляхом шокової заморозки. Але в цьому випадку смакові якості сиру можуть трохи змінитися. Процес розморожування продукту потрібно здійснювати природним шляхом. Термін зберігання камамбера при дотриманні всіх умов становить 25 діб.
Важливо! Добова норма камамбера становить 50 г.
Висновок
Користь і шкода від вживання камамбера, так чи інакше, стосуються присутності цвілі в складі. Залежно від обставин вона може, як шкодити, так і надавати позитивний вплив на організм. Разом з цим, вона надає тонкий і незвичайний смак продукту.
