Якщо ви завжди хотіли спекти домашній хліб, але боялися — ось два рецепти, в яких майже неможливо помилитися. Лаваш в домашніх умовах виходить зовсім не таким, як магазині, а житньо-пшеничні булочки і поготів ніде не купиш.
Домашній лаваш в духовці
Лаваш — гарне доповнення до страв середземноморської кухні, він також ідеально впишеться в застілля під час барбекю, підійде до салатів і як кишеньки для різних начинок або шаурми.
Лаваш — пшеничний хліб з оливковою олією і кунжутом — один з найдавніших видів хліба і в багатьох культурах досі належить до основних продуктів харчування. Найчастіше його випікають просто з борошна і води. Борошно в більшості випадків робиться з зерна або з рослин, подібних до злаків, які не виробляють власну клейковину. З такого борошна може виходити виключно плоский коржик.
Лаваш з пшеничного борошна і дріжджів став популярний в Німеччині насамперед завдяки турецьким і грецьким закусочним. Для лаваша характерний еластичний соковитий м’якуш з грубою нерівномірною ніздрюватістю. Горіхові нотки виникають за рахунок тонкого посипання з кунжуту або кмину на кірці.
Заміс: 5 хвилин повільно, потім 8 хвилин в швидкому темпі. Тісто м’яке, тягуче, еластичне.
Розстойка: 1 година при температурі 20 °C, 24 години при температурі 5-6 °C.
Оброблення: надати округлу форму, дати відпочити 15 хвилин, розтягнути в корж діаметром 25-30 см.
Розстойка заготовки: 1 година при температурі 20-22 °C.
Перед випіканням: Продавити дірочки пальцями, змастити молоком, посипати кунжутом.
Випікання: 20-25 хвилин при температурі 220 °C, з зволоженням пекарної камери.
Інгредієнти:
- 255 г пшеничного борошна сорту 550 — 80%
- 65 г пшеничного борошна сорту 1050 — 20%
- 150 г води (15 °C) — 47%
- 80 г молока (жирність 3,5%, 5 °C) — 25%
- 4 г пресованих дріжджів — 1,3%
- 5 г цукру — 1,6%
- 7 г солі — 2,2%
- 6 г оливкової олії — 1,9%
- Чорний кунжут для обсипання (також можна використовувати кмин або чорний кмин)
- Якщо замінити чверть або третину пшеничного борошна на шпалерну, у вас вийде більш поживний лаваш. Оскільки зерно вбирає більше води, не забудьте збільшити її кількість в тесті на кожні 100 г шпалерного борошна орієнтовно на 5-15 м
Приготування
- У чаші тістоміса протягом 5 хвилин на найнижчому щаблі перемішати всі інгредієнти, потім замісити тісто до консистенції, коли воно продовжує липнути до стінок і дну.
- Потім 8 хвилин місити тісто на другому ступені. В кінці замісу тісто має повністю відходити від кромки ємності, мати м’яку, в’язко-клейку консистенцію і трохи прилипати до дна чаші.
- Герметично накривши тісто, поставити бродити на 1 годину при кімнатній температурі (бл. 20 °C), а потім перенести на нижню полицю холодильника ще на 24 години при 5-6 °C. Обсяг тесту повинен збільшитися в два рази.
- Холодне тісто обережно викласти з миски за допомогою скребка на підпилену борошном робочу поверхню. Надати заготівлі округлу форму, підвернувши зовнішні краї до середини і придавивши їх по центру. Стежити, щоб борошно не вбивалися в тісто, а більша частина газу, що скупчився в порах, залишалася всередині.
- Подпиліть заготовку борошном і накрити лляним рушником або плівкою. Дати відпочити 15 хвилин. Потім обережно розтягнути заготовку обома руками, попередньо обробивши їх борошном, до коржів діаметром 25-30 см і товщиною 5-10 мм, намагаючись не надто видавлювати скупчилися в тесті гази.
- Викласти лаваш на пергамент або посипану манкою пекарську лопату, накрити плівкою або якою-небудь ємністю і дати піднятися протягом 1 години при температурі 20-22 °C.
- Заготівлю змастити молоком за допомогою пензлика, а потім пальцями зробити промінь на поверхні тесту. Обсипати заготовку насінням кунжуту або кмину і відразу посадити в сильно розігріту піч. Випікати при температурі 220 °C, з зволоженням, 20-25 хвилин. Через 10 хвилин широко відкрити дверцята печі і випустити пар. Щоб вийшла хрустка скоринка, в останні 5 хвилин випікання трохи відкрити дверцята печі.
- Дати лавашу охолонути на решітці, не накриваючи його, або насолоджуватися ним в теплому вигляді.
Картопляні булочки
Це пшенично-житні булочки з оливковою олією. У них ніжний аромат з терпкою земляною ноткою. М’якуш пухнастий, пухкий, а обойне борошно, що входить до складу тесту, надає булочок особливу пікантність.
Вода, що міститься в картоплі, додає тісту вологості. Крохмалисті бульби — відмінне джерело харчування для дріжджів. Також картопля надає м’якушці терпкий земляний аромат, а скоринка виходить особливо золотистою і вишукано тонкою. М’якуш такого хліба довго зберігає соковитість і свіжість.
У цьому рецепті я віддаю перевагу тривалому і холодного способу приготування тіста: так його структура і аромат можуть розкритися в повній мірі. Крім того, це дозволяє заощадити час в день випікання і насолодитися свіжими булочками за сніданком.
Попередній етап: Відварити картоплю, очистити, остудити, розім’яти.
Заміс: Протягом 10 хвилин повільно. Спочатку тісто сухе, пізніше вологе, середньої щільності, еластичне / пухке.
Розстойка: 9 годин при температурі 6 °C.
Оброблення: Перебити, розрізати на 8 порцій, надати округлу форму, обваляти в борошні з цельносмолотого зерна жита.
Розстойка заготовки: 1 година при температурі 20-22 °C.
Надрізи: 1 поздовжній, глибиною 1 см.
Випікання: 20 хвилин при температурі 230 °C з пониженням до 200 °C, з зволоженням пекарної камери.
Інгредієнти:
- 10 г солі — 2,9%
- 15 г оливкової олії — 4,3%
- 450 г борошнистої розваристої картоплі (в сирому, неочищеному вигляді — або 365 г відвареного і очищеного, 20 °C) — 104%
- 140 г борошна з цільнозмеленого зерна жита — 40%
- 210 г пшеничного борошна сорту 550 — 60%
- 60 г води (45 °C) — 17%
- 10 г пресованих дріжджів — 2,9%
- Борошно з цільнозмеленого зерна жита для обвалки
Приготування
- Картоплю в мундирі відварити до готовності, очистити і остудити. Розім’яти виделкою. Додати сіль і оливкову олію і ретельно перемішати.
- Картопляну суміш з іншими інгредієнтами замісити протягом 10 хвилин на найнижчому щаблі. Спочатку тісто буде дуже сухим, але потім за рахунок картоплі поступово зволожиться. В кінці замісу тісто буде лише трохи прилипати до дна чаші. Його консистенція середньої щільності, еластично-пухка і не прилипає до рук.
- Герметично накривши тісто в мисці, поставити бродити на 9 годин при температурі 6 ° C (наприклад, на нижню полицю в холодильнику). Обсяг тесту в кінці вистоювання повинен значно збільшитися.
- Вийняти тісто з холодильника і ретельно перебити руками (видавити газ, що утворився при бродінні). Розрізати скребком на 8 порцій і, виклавши на робочу поверхню, злегка підпилити борошном, додати їм округлу форму. Потім заготовки обваляти в борошні з цільнозмеленого жита і викласти на пергамент формувальних швом вниз. Накривши лляним рушником або плівкою, дати піднятися протягом 1 години при температурі 20-22 °C.
- На заготовках по всьому діаметру зробити надріз глибиною 1 см за допомогою гострого ножа прямим лезом.
- Випікати 20 хвилин в сильно розігрітій печі, при температурі 230 °C, з зволоженням камери. Через 10 хвилин широко відкрити дверцята печі і випустити пар, знизивши при цьому температуру до 200 °C. Щоб вийшла хрустка скоринка, в останні 5 хвилин випікання трохи відкрити дверцята печі.
- Дати картопляним булочок повністю охолонути на решітці, не накриваючи їх.
Смак булочок залежить від сорту картоплі. Те ж стосується і вмісту води в тесті. Більш водянисті сорти дадуть більш м’яке тісто. Тому якщо ви сумніваєтеся, то спочатку відмовтеся від 20-30 г води, що додається згідно з рецептом. Через 3-5 хвилин замісу консистенція тесту стане очевидною і, якщо воно здасться надто щільним, можна буде порціями додати воду, щоб вийшло тісто середньої щільності, майже не липнуче до рук.
