Якщо ви вважаєте, що манти — це просто великі пельмені, а азу — спосіб нарізки м’яса, самий час познайомитися з цими рецептами татарської кухні. Зробити це можна за допомогою книги «Їжа як пісня» відомої оперної співачки Аїди Гарифуллиной. Ви дізнаєтеся, як надати азу по-татарськи неповторний смак і в чому секрет начинки для мантів.
Азу по-татарськи
У кожного кулінара нарізка м’яса і продуктів для азу різна. Більшість віддає перевагу різати соломкою, але мені подобається, коли шматочки м’яса і овочів середнього розміру: це збільшує час тушкування, продукти гарненько нудяться і насичуються ароматом неймовірно смачного соусу.
Інгредієнти:
- Яловичина (м’якоть) 600 г
- Рослинна олія 60 мл
- Ріпчаста цибуля (середнього розміру) 6 шт.
- Солоні або бочкові огірки 4 шт.
- Томати у власному соку 300 г
- Картопля 1 кг
- Часник 4 зубчики
- Лавровий лист 1-2 шт.
- Сіль, перець за смаком
- Свіжа зелень
- Яловичину нарізаємо кубиками зі стороною приблизно 2 см. В казанку нагріваємо 30 мл олії і обсмажуємо м’ясо, періодично помішуючи, щоб воно злегка підрум’янилося. Додаємо нарізану великими півкільцями цибулю і обсмажуємо разом з м’ясом кілька хвилин.
- Помідори у власному соку нарізаємо кубиками й викладаємо в казанок до м’яса. Тушкуємо кілька хвилин. Потім туди ж нарізаємо кружечками огірки. Злегка перчимо і солимо, додаємо води так, щоб вона покривала всі інгредієнти. Доводимо до кипіння й тушкуємо під кришкою на повільному вогні до готовності м’яса.
- Картоплю нарізаємо шматочками меншого розміру, ніж яловичина. У сковороді розігріваємо рослинну олію й обсмажуємо картоплю так, щоб на неї з’явилася рум’яна кірочка, але всередині вона був трохи сируватою, — до напівготовності.
- Перекладаємо картоплю в казан з м’ясом і овочами. Перемішуємо, пробуємо, при необхідності ще трішки солимо. Додаємо в азу дрібно нарізаний часник і лавровий лист. Тушкуємо до готовності картоплі.
- Готове азу подаємо гарячим, щедро посипавши нарізаною свіжою зеленню.
Манти
Для мантів я беру зазвичай або просто баранину (вона сама по собі досить жирна), або яловичину в поєднанні з гусячим жиром — так начинка буде соковитою і смачною.
Для тіста:
- Борошно 500 г
- Яйце 1 шт.
- Вода 180-200 мл
- Сіль за смаком
Для фаршу:
- Баранина 1 кг
- Ріпчаста цибуля (середнього розміру) — 6 шт.
- Сіль, перець за смаком
- Замішуємо тісто на манти, як для пельменів. Дуже важливий момент — його потрібно гарненько вимішувати протягом 20 хвилин. Тоді тісто буде м’яким, еластичним і не порветься в самий відповідальний момент.
- Важливо: при приготуванні начинки для мантів не користуємося м’ясорубкою або блендером, тільки гострим ножем. М’ясо розрізаємо на дрібні кубики зі стороною не більше 5 мм. Точно так само рубаємо жир (якщо ви готуєте манти з гусячим жиром) і ріпчасту цибулю. Рублене м’ясо змішуємо з цибулею, солимо і перчимо за смаком.
- Тісто розкачуємо як можна тонше. Крізь правильне тісто має просвічувати начинка! Нарізаємо пласти на квадрати, в центр кожного викладаємо начинку, гарненько защипуємо краю. Можна защипнути їх конвертиком або придумати свою форму мантів. Готові манти накриваємо серветкою і даємо відпочити 10-15 хвилин.
- Ніколи не відварюємо манти у воді! Готуємо їх тільки на пару (можна використовувати пароварку або спеціальну мантивницю) близько 45 хвилин.
- Подаємо манти з густою сметаною, рубаною зеленню і розтопленим вершковим маслом.
Рецепти
З книги «Їжа як пісня»
