Як ви готуєте фарширований перець і голубці? Майже по одному рецепту: м’ясним фаршем з рисом наповнюєте або болгарські перці, або капустяне листя, а потім довго тушкуйте, не так? Але не так готують голубці і фарширований перець по-молдавському! Це дві зовсім різні страви, які смачно виходять в одному посуді. Поки у продажу ще є недорогий перець, а сезон капусти в самому розпалі — скористайтеся рецептами Інни Метельський-Шереметьевой з книги «Що ми їли в СРСР».
Молдавські голубці
Я не випадково об’єднала в одному рецепті дві ці абсолютно різні страви. Просто мені захотілося якось максимально привернути вашу увагу саме до молдавського варіанту цих всім відомих страв, бо вони принципово інші.
Молдаванка Клара Іванівна, яка три роки допомагала моїй мамі доглядати за паралізованим батьком, помітивши одного разу в моїх голубці рис, дуже здивувалася і запропонувала приготувати свої «дроби». Дізнавшись рецепт, здивувалася вже я. Але обидві прийшли до консенсусу, що і український, і молдавський варіант голубців надзвичайно смачний, корисний і поживний.
Вам знадобиться:
- Баранячі субпродукти
- Кілька цибулин
- Рослинне або вершкове масло
- 2 яйця
- Дрібно нарізана зелень
- Листя білокачанної капусти
- Терта бринза
- Сметана і вершкове масло для подачі
- Сіль і перець за смаком
Для приготування їх вам доведеться відправитися на ринок, та ще й побродити там якийсь час, відшукуючи баранячі тельбухи. Чесно скажу, не маючи часу на такі відповідальні пошуки, я пристосувалася вертіти дріб з курячих потрухів або з телячих субпродуктів.
Але, припустимо, баранячі потрошки ви знайшли, тепер справа за малим. Вам потрібно їх ретельно вимити і пару годин вимочувати у воді, періодично міняючи її.
Після цього потрібно дрібно-дрібно посікти м’ясо ножем — до гасіння, а не після, як я намагалася робити через недосвідченість, дрібно нарізати кілька цибулин — обсяг лука повинен трохи перевищувати обсяг м’яса, злегка обсмажити на рослинному або вершковому маслі, посолити, поперчити , залити склянкою окропу і залишити гаситися під закритою кришкою до повної м’якості, на це піде приблизно година. Постарайтеся вгадати так, щоб в вашому майбутньому фарші зовсім не було води, вона повинна вся википіти.
Тепер ще раз посічіть тельбухи з цибулею ножем, щоб вони стали нагадувати однорідний фарш, додайте в нього ще трішки чорного перцю, пару сирих яєць і щедру жменю зелені, теж дрібно нарубаної. Якщо ви не любите запах баранини, зробіть основний акцент на кінзі, ці аромати одночасно і нейтралізують один одного, і синтезують новий пряний букет запахів, який вам обов’язково сподобається. Якщо ж ви категорично не визнаєте кінзу, як моя мама, наприклад, обходитесь улюбленими травами. але трави має бути багато!
Поки тушкувалось м’ясо, ви, ймовірно, вже приготували капустяне листя. До речі, Клара просто вирізала у капусти качан і відварюла качан в підсоленій воді до м’якості, а вже потім розбирала. Але могла вона обійтися і без капусти, замінивши її китайським салатом або виноградним листям, або навіть звичайним пельменним тестом, розкатаним тонко і розрізаним на квадрати.
Залишилося згорнути голубці в рулетики — не в конверти, як це прийнято у нас, і обсмажити їх на вершковому маслі з двох боків до рум’яної скоринки. Молдавські голубці НЕ гасять! Їх запікають, посипавши великою кількістю тертої бринзи. Тому я щиро рекомендую все інгредієнти трохи не досолювати, щоб бринза не зробила блюдо занадто солоним.
Витримувати дробу в гарячій духовці потрібно хвилин 20 при 180 градусах, а є — з густою сметаною і вершковим маслом. Так-так! І З тим, і з іншим одночасно!
Молдавський фарширований перець
Не менш екзотично виглядає і молдавський фарширований перець, який теж чомусь називають дріб, або я вже щось забула.
Вам знадобиться:
- 10 солодких перців
- 1/2 качана білокачанної капусти
- 3-4 середні моркви
- 5-6 цибулин
- великий пучок зелені
- цукор
- вершкове масло
- бринза
- сіль і перець
Перець ми з вами помиємо, очистимо від насіння, зрізавши шапочку, і проваримо в підсоленій воді хвилин п’ять.
Капусту, цибулю і моркву нашаткувати максимально дрібно, соломкою, цибулю — півкільцями, обсмажити на великому вогні в рослинній олії, а потім ще й згасимо з невеликою кількістю води до майже повної готовності.
Тепер залишилося змішати овочі з зеленню, досолити, поперчити, додати трохи сахарку і нафарширувати перці. На дно казанка потрібно влити склянку води, покласти пристойний шматок вершкового масла (не скупіться, буде смачно!), Викласти перці, посипати їх тертою бринзою і згасити на середньому вогні хвилин двадцять.
А тепер, увага! Головний секрет тітки Клари! І перець, і голубці вона завжди готувала одночасно, в одному посуді! Спочатку в широкий казан викладалися перці (за тією технологією, про яку я сказала вище), засипалися бринзою. На бринзу викладалися капустяний дріб (голубці), знову засипалися бринзою і ставилися в духовку.
Мені ці два блюда подобаються саме в такому поєднанні. Вони настільки доповнюють один одного ароматами, соками, палітрою найрізноманітніших смакових відтінків, що, приготувавши їх раз «ансамблем», ви вже не захочете їх розлучати …
