Травневі свята тепер так само важко уявити собі без запаху шашлику, як раніше — без першотравневої демонстрації. Що засмажити на мангалі на цей раз — курку, баранину, свинину? А може, приготувати кебаби з яловичини — м’яса, яке не дуже популярно у вигляді шашлику, але зате відмінно виходить рубаним. Ось два рецепти кебаба, які можна підсмажити як на мангалі, так і на сковороді — їх ми знайшли в книзі східних рецептів «Самарканд».
Кебаб з яловичини з соусом з тахін і фісташок
На 4 порції
У регіоні Анатолія на південному сході Туреччини фісташки можна зустріти в багатьох місцевих стравах — від чудової зеленої пахлави до ось таких кебабів з фісташковим соусом. Кебаби також можна приготувати з баранини.
Для фісташкового соусу:
- 25 г сільського хліба без скоринки
- 100 г очищених фісташок
- 1 маленький зубчик часнику, подрібнити
- 1 столова ложка тахін
- сік 1 лимона
- 1 столова ложка оливкової олії
- морська сіль і мелений чорний перець
Для кебаба:
- 600 г яловичого фаршу
- 1 червона цибулина, натерти
- 1 зубчик часнику, подрібнити
- 100 г очищених фісташок, крупно нарубати
- 2 чайні ложки листочків чебрецю
- 2 чайні ложки меленого куміна
- ½ Чайної ложки кайенского перцю
- ½ Чайної ложки меленого запашного перцю
- 1 чайна ложка морської солі
- 1 столова ложка оливкової олії
- коржі для подачі
- Для соусу замочіть хліб у мисці холодної води на кілька хвилин, потім вичавте якомога більше води. Покладіть хліб в кухонний комбайн, додати фісташки і подрібніть в однорідну пасту. Додайте інші інгредієнти і добре перемішайте. Влийте стільки води, щоб розвести соус до бажаної консистенції. Посоліть, поперчіть і приберіть в холодильник. Перед подачею прогрійте до кімнатної температури.
- Для кебаба з’єднайте всі інгредієнти, крім оливкової олії у великій мисці і добре вимісіть руками. Розділіть фарш на 8 частин і сформуйте з кожної подовжений кебаб, насадивши його на металевий шампур.
- Розігрійте сковороду-гриль на сильному вогні. Змастіть кебаби оливковою олією і готуйте 5-10 хвилин, час від часу перевертаючи, до підрум’янення з усіх боків і готовності всередині. Подавайте з фісташковим соусом і коржиками.
Чаплі-кебаб
На 6 порцій
Ці афганські пряні котлети з яловичини отримали свою назву завдяки плоскій формі («чаплі» означає «сандалі»). Вони добре запашні зовні, чудово соковиті всередині і доповнені нагадують дорогоцінні камені зернами граната.
Для кебаба:
- 2 цибулини, крупно нарізати
- 2 зубчики часнику, подрібнити
- 1 невеликий шматок імбиру (розміром з великий палець), очистити і натерти
- 2 зелених перчика чилі, подрібнити
- невеликий пучок кінзи
- 800 г яловичого фаршу
- 2 столові ложки меленого коріандру
- 2 чайні ложки меленого куміна
- 2 чайні ложки суміші спецій гарам масала
- 1 чайна ложка морської солі
- зерна 1 гранат
- соняшникова олія для смаження
Для томатно-гранатового релиша:
- 6 дуже стиглих помідорів сливовидных
- зерна 1 гранат
- 1 зелений перчик чилі очистити від насіння і дрібно нарізати
- жменю листочків кінзи, дрібно нарізати
- кілька листочків м’яти, дрібно нарізати
- 1 подрібнений зубчик часнику
- 1 чайна ложка цукру
- 1 чайна ложка морської солі
- сік ½ лимона
Для подачі:
- часточки лайма
- коржі нон
- Для релиша розріжте помідори на четвертинки і видалити рідину з насінням. Наріжте м’якоть кубиками як можна дрібніше. Додайте інші інгредієнти, перемішайте і залиште маринуватися до подачі.
- Для кебаба з’єднайте в кухонному комбайні цибулю, часник, імбир, перець чилі і кінзу. Добре подрібніть, але не до повної однорідності. Додайте яловичину, спеції і сіль і в пульсуючому режимі злегка перемішайте.
- Викладіть фарш на чисту робочу поверхню і руками вмішайте зерна граната. Сформуйте з фаршу шість великих котлет приблизно 2 см завтовшки (якщо хочете, надайте їм видовжену форму, як у сандалі).
- Розігрійте трохи масла у великій сковороді. Партіями обсмажте котлети по парі хвилин з кожного боку до рум’яної скоринки і бажаного ступеня готовності.
- Подавайте з скибочками лайма, коржами та томатно-гранатовим релишем.
Рецепти
З книги «Самарканд. Рецепти та історії Середньої Азії і Кавказу»
