Користь та шкода сиру пармезан значно виділяють його на тлі інших продуктів харчування. Він є офіційним символом Італії і має знак якості «DOP». Відмінною рисою продукту вважається збереження рецептури протягом понад 900 років. У кулінарії його цінують за унікальний смак і багатий склад.
Технологія виробництва пармезану
Пармезан являє собою італійський твердий сорт сиру, що відрізняється тривалим дозріванням. Його оригінальна назва – парміджано-реджано. Перша письмова згадка про нього датована 1254 роком в Генуї. Виготовленням сиру займаються щорічно, у період з початку квітня до середини листопада. В якості основного інгредієнта виступає молоко корів, що пасуться на пасовищах території виготовлення.
Спочатку чани прогрівають, а потім до них додають ренін. Під впливом високої температури з нього утворюється сирний згусток. Його різкими рухами поділяють на найдрібніші частинки.
Після спеціальної обробки сир поміщають на конопляну тканину, після чого занурюють її в сироватку. Переклавши в дерев’яні форми, з отриманого згустку усувають зайву сироватку. Наступним етапом сирну суміш розподіляють за формами. Через 4 дні витримування їх опускають в бочку з сольовим розчином. Це необхідно для консервування продукту. Протягом всього року сир дозріває в спеціальній кімнаті. Кожні 10 днів його необхідно перевертати і протирати ганчіркою. Зрілість сиру визначають шляхом постукування срібним молотком.
На готовому продукті можна виявити позначку, що вказує на місце його виготовлення:
- Падуя;
- Парма;
- Реджо-Емілія;
- Болонья;
- Модена.
Типові для сиру дірки в пармезані повинні бути відсутніми.
Перед вступом на прилавки сир проходить контроль якості. Спеціальна комісія оцінює його структуру, смак, розмір і запах. Тільки після цього на голівці сиру ставлять відповідну печатку.
Зауваження! На 70% головка пармезану складається з поживних речовин, а на 30% з води.
Хімічний склад сиру пармезан
Пармезан вважається одним з найбільш поживних і корисних видів сиру. Це обумовлено його багатим складом. У ньому присутні 9 необхідних організму амінокислот. Крім того, продукт вважається багатим джерелом білків. У 30 г міститься 1/5 його добової норми.
В хімічний склад сиру пармезан входять наступні компоненти:
- пантотенова кислота;
- вітаміни B12, D3, PP і A;
- амінокислоти;
- біотин;
- мікро — та макроелементи (натрій, цинк, залізо, марганець, селен, фосфор, калій, мідь і кальцій);
- жирні кислоти.
Головною особливістю сиру є багатий вміст кальцію. Навіть при вживанні в невеликій кількості він здатний заповнити добову потребу в речовині. За рахунок жирних кислот у складі пармезан зміцнює судини і запускає обмінні процеси. Велика кількість вітамінів стабілізує емоційний стан та підвищує імунітет.
Скільки калорій в сирі пармезан
Калорійність на 100 грам сиру пармезан становить 292 ккал. Порівняно з іншими сортами, вона значно нижча. Саме тому допускається вживання пармезану в період схуднення. При цьому він відмінно поповнює запас енергії і корисних речовин в організмі.
Чим корисний сир пармезан для здоров’я
Фахівці нерідко рекомендують вводити пармезан в раціон людям, хворим анемією, цукровим діабетом, туберкульозом та онкологічними захворюваннями. Продукт легко засвоюється організмом і не відкладається в зайві кілограми.
Серед найбільш виражених властивостей сиру виділяють:
- стимуляція перистальтики;
- антибактеріальну дію;
- нормалізація обмінних процесів;
- живлення клітин головного мозку;
- відновлення роботи нервової системи;
- купірування процесу розвитку хвороботворних мікроорганізмів;
- підтримування зорових функцій;
- зміцнення серцево-судинної системи і опорно-рухового апарату;
- відновлення кишкової флори;
- допомога в схудненні.
Присутність цього сорту сиру в раціоні забезпечує підтримування енергетичних запасів на потрібному рівні. За рахунок високої поживної цінності навіть невелика порція сиру надовго позбавляє від голоду. Велика кількість амінокислот у складі робить позитивний вплив на обмінні процеси. Разом з цим речовини, що містяться в сирі, регулюють роботу травної системи.
Чим корисний пармезан для жінок
Серед корисних властивостей пармезану для жінок виділяють зняття стресу. Це особливо актуально в передменструальний період і під час клімаксу. Дієтологи рекомендують використовувати пармезан в якості перекусу жінкам, які прагнуть схуднути. Завдяки високій харчовій цінності, він надовго позбавляє від голоду, але не призводить до набору ваги. Позитивний вплив продукту впливає і на стан волосся, нігтів і шкіри.
Увага! Справжній пармезан допустимо вводити в раціон людям з непереносимістю лактози.
Пармезан вважається одним з найдорожчих сортів сиру.
Пармезан при вагітності
Пармезан не відноситься до категорії продуктів, заборонених під час вагітності. Завдяки тому, що він легко засвоюється, ймовірність порушення травлення мінімальна. Крім того, в ньому міститься маса мінеральних речовин, необхідних для розвитку дитини.
Чи можна пармезан при грудному вигодовуванні
Даний вид сиру можна вводити в раціон годуючої жінки з 1 місяця народження малюка. Він володіє здатністю збільшувати жирність молока. Це позитивно позначається на стані здоров’я дитини.
Користь пармезану для чоловіків
Пармезан рекомендують включити в раціон чоловіків. У ньому присутні речовини, що позитивно впливають на ерекцію і якість насінної рідини. Завдяки високому вмісту білка, продукт підвищує фізичну витривалість і прискорює процес нарощування м’язової маси. Щоб отримати від нього максимум користі, досить з’їдати по 50 г в день.
Чим корисний сир для дітей
Дітям пармезан можна давати у віці старше 3 років. Добова норма при цьому становить 15 г. Сир можна вживати в бутербродах або як доповнення до омлетів, каш і салатів. Бажано попередньо подрібнювати продукт з допомогою терки. Помірне вживання пармезану в дитячому віці дозволяє підтримувати рівень кальцію в організмі і регулювати роботу травлення.
Користь сиру пармезан при схудненні
Користь сиру під час схуднення обумовлена його здатністю підтримувати обмін речовин. Крім того, продукт відмінно усуває відчуття голоду і надовго поповнює запас енергії. З’їсти велику кількість сиру неможливо, тому він не сприяє набору зайвої ваги. Завдяки вмісту білка, вживання пармезану виключає сильну втрату м’язової маси під час схуднення. Щоб прискорити процес зниження ваги, сир вживають в першу половину дня в кількості 2-3 скибочок.
Як приготувати пармезан в домашніх умовах
Пармезан можна приготувати і самостійно. Він буде трохи відрізнятися від покупного варіанту. Щоб продукт вийшов таким, як треба, слід дотримуватися техніку приготування.
Компоненти:
- 8 л молока;
- фермент;
- ліпаза;
- хлористий кальцій;
- термофильна культура.
Процес приготування:
- Молоко підігрівають на водяній бані до температури 30 °C.
- До нього додають інші компоненти, після чого все ретельно розмішують.
- Ємність знімають з вогню, загортають у рушник і залишають на 45 хвилин.
- Через зазначений час в суміш кладуть фермент. Через півгодини маса повинна згорнутися.
- Після затвердіння утворившийся згусток подрібнюють на кілька дрібних шматочків. Потім ємність знову ставлять на вогонь і доводять до температури 38 °C. Важливо не допускати злипання шматочків сиру.
- Температуру збільшують до 52 °C, помішуючи сир в протилежному напрямку.
- Коли згустки стануть більш пружними, вогонь відключають. Вони повинні поступово опуститися. Після цього сироватку зливають.
- Отриману суміш віджимають через марлю і поміщають під прес.
- На наступний день головку сиру витягують з форми і занурюють у сольовий розчин на добу.
- На процес дозрівання йде 2 тижні. Для цього сир зберігають у приміщенні з вологістю 75% і при температурі не вище 15 °C.
При кімнатній температурі продукт можна зберігати не більше тижня.
Важливо! Завдяки достатньому вмісту кальцію, пармезан можна використовувати для профілактики остеопорозу.
Застосування сиру пармезан в кулінарії
Пармезан особливо поширений у традиційній кухні Італії. Його використовують для приготування пасти, салатів, піци і різних супів. При запіканні других страв в духовій шафі сир застосовують для формування рум’яної скоринки. Пармезан нерідко використовують як закуску до червоного вина. Він відмінно поєднується з м’ясними нарізками, оливками, помідорами і зеленню. До найбільш вдалих гастрономічних сполучень відносять пармезан з руколою, помідорами чері, баклажаном і волоськими горіхами. Італійські господині додають сирну скоринку в супи за 5 хвилин до готовності. Це дозволяє надати страві незвичайний пряний смак. Крім того, його часто використовують як доповнення лазаньї. Перед подачею на стіл пармезан подрібнюють спеціальним ножем. Із-за незвичайної зернистої структури рівні скибочки не виходять. Тому продукт не ріжуть, а відколюють шматочками.
Чим відрізняється пармезан від звичайного сиру
Головною відмітною особливістю пармезану вважають пікантний смак і тверду зернисту текстуру. Він славиться горіховим присмаком. Чим довше продукт витримують, тим цікавішим стає його смак. Крім того, пармезан відрізняє і технологія виробництва. Вона передбачає метод самопресування.
Шкода від пармезану
При помірному вживанні пармезан абсолютно не шкодить здоров’ю. Незважаючи на це, слід проявляти обережність з продуктом. Він відрізняється високим вмістом натрію. У людей похилого віку потреба в речовині не висока. При надмірному споживанні пармезану можна зіткнутися з перенасиченням натрію, що негативно позначиться на здоров’ї. Також необхідно брати до уваги протипоказання пармезану.
Серед них виділяють наступне:
- ентероколіт;
- гіпертонія;
- алергія;
- пієлонефрит;
- виразкова хвороба шлунка;
- зайва вага;
- гастрит;
- сечокам’яна хвороба;
- ускладнений токсикоз.
Алергія на молоковмістні продукти зустрічається нечасто. Щоб виключити можливі алергічні реакції, слід вживати пармезан в невеликій кількості. На непереносимість вказують не тільки шкірні висипання, але і порушення стільця. У рідкісних випадках спостерігається набряклість слизових поверхонь.
Якщо сир почав псуватися, пошкоджені ділянки зрізають, а іншу частину піддають термообробці
Як правильно вибрати і зберігати пармезан
При виборі продукту слід звертати увагу на наявність відповідних печаток і написів. На упаковці обов’язково має бути присутня абревіатура DOP. Також важливе трафаретне маркування «PARMIGIANO-REGGIANO». Поруч з ним, крім дати виробництва, розташовується унікальний серійний номер. Якщо у сиру є незначні дефекти, на упаковці будуть розташовані горизонтальні лінії.
Бажано уникати сиру у вакуумній упаковці. Необхідно, щоб його відрізали від великої головки безпосередньо перед покупкою. Вкрай важливо звертати увагу на те, яким чином продукт зберігається на прилавку. Він здатний вбирати в себе сторонні запахи. Тому інших продуктів поруч з ним бути не повинно.
За смаком можна визначити ступінь зрілість продукту. Молодий сир має ніжний смак з нотами квітів і трав. Продукт у віці від 22 місяців відрізняється легкою солодкістю і натяком на пікантність. Примірники у віці старше 30 місяців пряні і гострі на смак.
У герметичній вакуумній упаковці сир може зберігатися до 8 місяців. Найбільш підходящим місцем для зберігання стане холодильник. Після відкриття продукт слід загорнути в пергаментний папір, а потім у фольгу. У такому вигляді він здатний зберегти свою користь на півроку. В рідній упаковці сир може псуватися дуже швидко. Він може покритися пліснявою або ввібрати в себе неприємні запахи. Щоб вчасно утилізувати зіпсований продукт, після заміни упаковки необхідно зафіксувати дату розкриття.
Ще один спосіб зберігання сиру передбачає загортання в мокру тканину. Зверху її покривають фольгою. У такому вигляді сир кладуть у пластиковий контейнер з кришкою. Для зберігання можна використовувати і морозильну камеру. Але температура при цьому повинна бути в проміжку від — 20 — 15 °C. Перед приміщенням в морозилку продукт загортають у пергаментний папір. Вважається, що найкраще збереження таким способом можна забезпечити лише невеликих шматочків сиру.
Рада! Тертий пармезан купувати небажано, оскільки він значно втрачає свої смакові якості.
Висновок
Користь та шкода сиру пармезан нерідко бувають причиною суперечок. Але високі смакові якості продукту не піддаються сумнівам. Пармезан однаково смачний, як у якості закуски, так і в складі кулінарних шедеврів.
