Чим сире молоко від фермерської корови відрізняється від пастеризованого молока з магазину? Які хвороби цивілізації можуть бути пов’язані з тим, що люди звикли пити молоко? Чим замінити гомогенізоване молоко з супермаркету, якщо ви турбуєтеся про своє здоров’я?
Немає іншої теми, яка викликала б стільки розбіжностей і навіть сварок між дієтологами, як питання про споживання молока. Наші первісні предки, мисливці і збирачі, не вживали молочних продуктів. Однак існує безліч кочових і сільськогосподарських племен, історія яких налічує не менше 9000 років, що харчуються молоком домашньої худоби, овець, кіз, кобил, водяних буйволів і верблюдів, яке містить білок і жир, і цінують цю «білу кров» за те, що вона підтримує їх здоров’я і життєві сили.
Лише кілька десятиліть тому американці без тіні сумніву вважали, що молоко нешкідливо і благотворно для людини і, отже, його рясне споживання — запорука національної безпеки. Однак в наші дні молоко в чому тільки не звинувачують — від хронічних вушних інфекцій у дітей до раку і діабету у дорослих.
Непереносимість молока і алергія на молочний білок
Деякі люди погано переносять молоко, оскільки їм бракує кишкової лактази — ферменту, який перетравлює лактозу, або молочний цукор. Будь-який новонароджений ссавець виробляє лактазу, однак вироблення цього ферменту знижується і може зовсім зникнути після відлучення дитинчати від материнського молока.
За деякими оцінками, тільки 30-40 відсотків дорослого населення в світі виробляє лактазу. Зловживання антибіотиками теж сприяє непереносимості лактози. Однак більшість людей з непереносимістю лактози цілком можуть вживати молоко в невеликих кількостях.
Вважається, що азіати не переносять лактозу, але багато жителів Японії і Китаю п’ють молоко і їдять молочні продукти на зразок сиру, йогурту і морозива, коли їм випадає така можливість.
Крім того, у деяких людей буває алергія на молочний білок під назвою казеїн, оскільки це один з найскладніших для перетравлення білків. Але якщо молоко і молочні продукти стануть невід’ємною частиною раціону, як у кочових народів, то процес природного відбору призведе до утворення населення з поліпшеною здатністю організму до перетравлювання казеїну.
Кисломолочні продукти корисніше молока
Звичай сквашувати молоко існує практично у всіх людських спільнот, які тримають худобу. В ході цього процесу лактоза частково руйнується, а казеїн готується до засвоєння організмом. Кінцеві продукти, такі як йогурт, кефір і кисле молоко, нерідко прекрасно засвоюються тими, хто не може пити свіже молоко.
Вершкове масло і вершки містять мало лактози або казеїну і тому зазвичай добре засвоюються в своєму природному вигляді навіть тими, хто не переносить лактозу. При всьому тому ферментоване або солодковершкове масло і квашені вершки все одно краще перетравлюються.
Люди, які абсолютно не переносять молочний білок, можуть вживати ДХІ — освітлене за традиційним індійським рецептом топлене масло, з якого вилучено сухий залишок молока.
Сир, що складається з казеїну високої концентрації, прекрасно переноситься одними і зовсім не підходить іншим. Сири з сирого молока містять повний комплект ферментів і, отже, краще перетравлюються, ніж сири, виготовлені з пастеризованого молока. Натуральні сири з пастеризованого або непастеризованого молока перетравлюються краще, якщо їх їсти охолодженими. Плавлені сири містять емульгатори, розчинники, фосфати і гідрогенізовані олії, тому від них слід триматися подалі.
Гормони зростання в коров’ячому молоці
Отже, окремі щасливчики генетично краще пристосовані перетравлювати молоко в будь-яких формах, але молоко, яке продається в супермаркетах, погано підходить абсолютно всім, частково тому, що сучасна корова — це знущання над природою.
Століття тому корови щодня давали від 7 до 11 літрів молока, нинішні ж голштінкі регулярно дають в 3-4 рази більше. Це досягається шляхом селекції, спрямованої на створення корів з неприродною активністю гіпофіза, і застосуванням високопротеїнових кормів. Але гіпофіз виробляє не тільки гормони, що стимулюють виробництво молока, він виробляє ще й гормони росту.
Ці гормони містяться в водяній фракції молока, а не в молочному жирі. Немовлята отримують гормони росту від матерів через материнське молоко. У невеликих кількостях ці гормони необхідні, в помірних — нешкідливі, але надлишок їх веде до проблем у розвитку.
Крім того, надлишок гіпофізарних гормонів пов’язують з утворенням пухлин, а деякі дослідники простежили зв’язок між споживанням молока і раком. Корова з понівеченим селекцією гіпофізом схильна до безлічі захворювань, вона практично постійно виділяє у своє молоко гній і потребує частих доз антибіотиків.
Годування корів соєвим кормом
Інша серйозна біда сьогоднішнього молочного господарства — годування корів високобілковим соєвим кормом. У перші два лактаційний періоду це сприяє збільшенню обсягу виробленого ними молока, але веде до збільшення частоти випадків маститу та інших неприємностей, що викликають безпліддя, порушення в роботі печінки і скорочення терміну життя.
Досліджень для вивчення впливу соєвих кормів на природу і якість білка в коров’ячому молоці практично не проводилося. Чи не пов’язано поширення алергічних реакцій на молочний білок з використанням невідповідних кормів в нашій молочної промисловості?
Відповідна їжа для корови — зелень, особливо швидкозростаючі трави на початку весни і по осені. Молоко від нормально годованих корів містить не тільки повну гаму вітамінів і мінералів, а й фактор Прайса і КЛК, що допомагає протистояти раку. На жаль, при нинішній системі у фермерів практично немає стимулу пасти свої стада на підніжному кормі пасовищ або іншим чином прагнути до підвищення якості молока.
Пастеризація молока вбиває бактерії — і вітаміни
Ще один фактор, що впливає на погіршення сьогоднішнього молока, — пастеризація. Нас вчили, що пастеризація — благо, що це хороший спосіб захисту від інфекційних захворювань, однак при найближчому розгляді виявляється, що її гідності неабияк перебільшені. Сучасні доїльні апарати і баки з нержавіючої сталі укупі з ефективними методами упаковки і поширення роблять пастеризацію абсолютно непотрібною з точки зору санітарії.
До того ж пастеризація — зовсім не гарантія чистоти. При всіх спалахах сальмонельозу, які відбулися за останні десятиліття в зв’язку з зараженим молоком — а було їх чимало, — йшлося про пастеризоване молоко. Так само як і спалах 1985 року в Іллінойсі, коли хвороба вразила понад 14 000 людей і привела як мінімум до одного смертельного результату. Штам сальмонели, який містився в тій партії пастеризованого молока, виявився генетично стійким до пеніциліну і тетрацикліну.
Сире молоко містить бактерії, що виробляють молочну кислоту, яка захищає його від патогенів. Пастеризація знищує ці корисні мікроорганізми, позбавляючи кінцевий продукт всякого захисного механізму на випадок ненавмисного зараження молока небажаними бактеріями.
Сире молоко з часом перетворюється в корисне кисле молоко, але пастеризоване молоко, в якому відсутні благотворні бактерії, просто псується.
Але це ще не все, що робить з молоком пастеризація. В результаті нагрівання змінюються амінокислоти молока лізин і тирозин, що знижує засвоюваність всього комплексу білків; крім того, це сприяє прогорканию ненасичених жирів і руйнування вітамінів. Втрата вітаміну С при пастеризації зазвичай перевищує 50 відсотків, втрати інших водорозчинних вітамінів можуть доходити до 80 відсотків, а фактор Вульзен, він же «фактор антіжорсткості», знищується повністю, як і вітамін В12, необхідний для здоров’я крові і нормальної роботи нервової системи.
Переварювати пастеризоване молоко небезпечно для здоров’я
Пастеризація знижує засвоюваність організмом мінеральних компонентів молока, таких як кальцій, хлор, магній, фосфор, калій, натрій і сірка, а також безлічі мікроелементів.
Існують свідчення про те, що пастеризація змінює лактозу, спрощуючи її всмоктування. Цим, а також тим фактом, що пастеризоване молоко створює непотрібне навантаження на підшлункову залозу, змушуючи її виробляти травні ферменти, може пояснюватися зв’язок між вживанням молока і діабетом, який простежили в цивілізованих країнах.
Згадаємо, нарешті, і про те, що пастеризація руйнує в молоці все ферменти: власне, саме відсутність ферментів є критерієм успіху при перевірці молока після проведення пастеризації. Ферменти сприяють засвоєнню організмом тих елементів, які служать для нього будівельним матеріалом, наприклад кальцію. Ось чому ті, хто п’є пастеризоване молоко, можуть проте страждати остеопорозом. Адже саме ліпаза сирого молока допомагає організму перетравлювати і засвоювати молочний жир.
Після пастеризації в молоко часто додаються хімікати для придушення запаху і відновлення смакових якостей. Додаються синтетичні вітаміни D2 або D3, перший з яких токсичний і вважається пов’язаним з хворобами серця, а другий погано всмоктується.
Останнім знущанням, якому піддається нещасний продукт, є гомогенізація, зв’язок якої з хворобами серця теж встановлений.
Сухе зняте молоко додають в найбільш популярні сорти молока, що продається в магазинах, — одновідсоткове і двовідсоткове. Промислові методи водовідділенням ведуть до окислення холестерину, в результаті чого він стає шкідливим для артерій. Крім того, при високотемпературному сушінню утворюється величезна кількість білків з поперечними хімічними зв’язками і нітратних сумішей, потужних канцерогенів, а також вільна глутамінова кислота, яка токсична для нервової системи.
Сучасне пастеризоване молоко, позбавлене свого ферментного складу, створює страшне навантаження на травну систему. У літніх людей, а також у тих, хто страждає непереносимістю молока або спадкової слабкістю травлення, таке молоко проходить по організму, не переварюючи повністю, і може накопичуватися на крихітних ворсинах тонкого кишечника, перешкоджаючи всмоктуванню життєво важливих поживних речовин і сприяючи поглинання токсичних субстанцій. Результат цього — алергії, хронічна втома і безліч хвороб дегенеративного характеру.
Де купити сире молоко
Всі здорові людські спільноти з числа споживаючих молоко годувалися сирим молоком, кисломолочними продуктами або сирим сиром від нормальних тварин, що харчувалися нормальним кормом або травою. Такого молока в сучасній Америці не знайдеш днем з вогнем. У Каліфорнії і Джорджії сире молоко раніше продавалося в магазинах здорової їжі, проте постійні нападки з боку органів санепіднагляду буквально викинули сире молоко з ринку цих штатів, незважаючи на абсолютну його законність з точки зору будь-яких юридичних формальностей.
Навіть якщо таке молоко надходить у продаж, воно має ті ж вади, що й більшість продаваних в супермаркетах сортів молока: воно отримано від корів зі зміненим гіпофізом, що тісняться в переповнених хлівах і вигодуваних невідповідною для тварин їжею.
У ряді штатів сире молоко можна купити на фермах. Якщо вам вдалося відшукати фермера, який продає вам сире молоко від корови немодній нині джерсейської або гернсейском породи (або від кози), перевіреної на туберкульоз і бруцельоз і міститься на свіжому підніжному кормі, тримайтеся за це джерело обома руками.
Деякі магазини зараз пропонують пастеризоване, але не гомогенізоване молоко від корів, вирощених на натуральних кормах. Таке молоко можна використовувати для виготовлення кисломолочних продуктів, наприклад кефіру, йогурту, сквашеної маслянки і сметани.
Сквашена маслянка, в якій міститься мало казеїну, але багато молочної кислоти, нерідко добре переноситься тими, хто страждає алергіями на молоко, і дає прекрасні результати при вимочуванні борошна з цільного зерна для випікання.
Якщо вам не вдалося знайти сире молоко хорошої якості, обмежтеся споживанням кисломолочних продуктів, сквашеної маслянки, цільномолочного йогурту, вершкового масла, вершків і сирих сирів, які продаються всюди.
